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腐乳的制作【问题导思】8~.docx

腐乳的制作【问题导思】8~.docx

    【问题导思】8~11 腐乳的制作

    腐乳制作4个程序

    试验流程

    让豆腐上长出毛霉

    ↓

    ??方法：随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表

    加盐腌制(8d左右)?

    ??

    ?

    面盐要铺厚一些

    ??析出豆腐中的水分

    目的?

    ??抑制微生物的生长

    ↓

    ????含量：12%左右

    酒?作用：抑制微生物生长，还能使腐

    ?

    加卤汤装瓶：卤汤?

    ?? 乳具有独特香味

    ↓密封腌制温度？

    15～18℃

    ?香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐

    杀菌的作用

    参与腐乳形成的微生物?

    毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等

    主要为?

    毛霉

    代谢类型？

    异养需氧型

    适宜温度？

    15～18℃

    豆腐长白毛是怎么回事？

    豆腐上长

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