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社区老年人便餐经营服务技术要求

1范围

本标准规定了老年人便餐经营服务运营单位的环境、设施/设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。

本标准适用于社区老年人便餐供应单位，包括各单位经营服务的所有过程和场所。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2894-2008安全标志及其使用导则

GB5749-2006生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB18483-2001饮食业油烟排放标准

中华人民共和国主席令第六号《中华人民共和国消防法》

国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

3术语与定义

3.1

烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.2

餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

3.3

一般操作区

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

3.4

粗加工区

T/XXX—XXX—2019

2

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

3.5

切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

3.6

餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

4基本要求

4.1周边环境

4.1.1设置在社区以内，方便老人就餐。

4.1.2门店宜符合食品安全法相关要求，门口须增设无障碍通道，有防滑措施及提示标识。

4.1.3宜选择在地面干燥、有给排水条件、电力供应区域，有安全逃生通道。

4.1.4与小区居民楼、学校、幼儿园距离50m安全距离。

4.1.5远离污染源：垃圾堆、公厕、污水排放点25m。

4.2资质

4.2.1机构资质

4.2.1.1便餐供应单位应具备独立法人资格，具备合法资质，证照齐全。

4.2.1.2便餐供应单位应建立和实施以“食品安全规范化管理”为基础的食品安全管理体系，

4.2.1.3便餐供应单位应针对内部和外部安全建立相应的食品安全防护计划并进行相应的评估。

4.2.2人员资质

4.2.2.1管理员必须取得湖北省餐饮服务业专职食品安全管理员培训证书。

4.2.2.2从业人员必须持健康证上岗。

4.3建筑要求

4.3.1整体经营面积不得低于100m2，操作区面积不得低于30m2，餐厅座位不低于40个。

4.3.2整体面积大于100m2，操作区域面积相应增加，与就餐人数相匹配。

4.4各功能区要求

操作区应设置下列区域：员工更衣间、粗加工区、切配与烹饪区、餐饮具清洗消毒间、备餐待售间（区）、食品仓库。

5产品

T/XXX—XXX—2019

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5.1营养

5.1.1食物多样，以谷类为主，粗细搭配。

5.1.2多吃蔬菜、水果、薯类以及奶类、豆类及其制品。

5.1.3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，减少烹调用油，吃清淡少食膳食。

5.1.465岁以上老人每日食物推荐摄入量见表1，60岁以上老人每日摄取营养素符合表2标准。

表165岁以上老年人每日食物推荐摄入量

参考摄入量（g/d）

食物类别

推荐摄入量

食物类别

推荐摄入量

谷类

200～250

坚果（周）

50～70

全谷杂豆

50～150

畜禽肉

40～50

薯类

50～75

蛋类

40～50

蔬菜

300～450

水产品

40～50

水果

200～300

油

25～30

乳类

300

盐

6

豆类及豆制品

105

表260岁以上老人每日摄取营养素

营养类别

推荐摄入量

营养类别

推荐摄入量

维生素A

μgRAE/d

男

560

维生素B6（mg/d）

1.3

女

480

维生素B12(μg/d）

2.0

维生素B1

（mg/d）

男

1.2

维生素C（mg/d）

85

女

1.0

维生素D(μg/d）

8

维生素B2

（mg/d）

男

1.2

维生素E（mgα-TE/d）

14

女

1.0

维生素K(μg/d）

80

烟酸

（mgNE/d）

男

11～12

泛酸（mg