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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

中级西式面点师练习题（附答案）

1、蛋糕的英文名称为（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

2、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，

待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

3、硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。

A、烤箱高度

B、烤箱档次

C、配方成分

D、水分比例

答案：C

4、木司的定型与（）、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、餐具

B、原材料

C、环境

D、温度

答案：A

5、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基

本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

答案：B

6、蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。

A、低温

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

B、中温

C、高温

D、先高温再低温

答案：A

7、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

答案：A

8、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

9、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

答案：A

10、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

11、裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁

膏等

A、色素

B、面糊

C、沙拉酱

D、奶油膏

答案：D

人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

12、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼

干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、