中南林业科技大学《食品机械与设备》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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中南林业科技大学《食品机械与设备》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？

A.发酵

B.萃取

C.蒸馏

D.吸附

2、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：

A.增加表面积

B.控制释放

C.增强稳定性

D.以上都是

3、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

4、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？

A.低温

B.高温

C.高水分含量

D.低pH值

5、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分

B.适用于多种食品的加工处理

C.设备投资和运行成本较低

D.对食品的质地和口感有一定改善作用

6、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

7、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化

B.光照和高温会加速脂类氧化

C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量

D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关

8、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：

A.抗坏血酸

B.二氧化硫

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

9、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源

B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测

C.重金属在人体内会蓄积，难以排出

D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

10、关于食品中的膳食纤维，以下哪种表述是不准确的？

A.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。

B.膳食纤维能够促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。

C.食物中的膳食纤维含量越高，其营养价值就越高。

D.人体虽然不能消化膳食纤维，但它在维持健康方面起着重要作用。

11、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

12、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

13、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

14、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

15、在食品的辐射保鲜中，以下哪种辐射源常用于食品辐照处理？

A.钴-60

B.铯-137

C.电子束

D.以上都是

16、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？

A.蒸煮

B.冷冻

C.辐照

D.腌制

17、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标

B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高

C.蛋白质的消化率会影响其营养价值

D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

18、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：

A.微生物污染

B.酶的作用

C.氧化反应

D.物理损伤

19、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描