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中南林业科技大学
《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
总分
得分
批阅人
一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)
1、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂,以下哪种说法是不准确的?
A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液
B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等
C.食品乳化剂的使用量没有限制,可以随意添加
D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定
2、关于食品添加剂的使用和管理,以下哪个选项是不准确的:
A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。
B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制,以保障食品安全。
C.所有的食品添加剂都是对人体有害的,应该尽量避免使用。
D.消费者对食品添加剂存在一些误解,需要加强科普宣传和正确引导。
3、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用?
A.果冻
B.肉冻
C.豆腐
D.果胶凝胶
4、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵,以下哪种环境因素对发酵速度影响最大?
A.温度
B.pH值
C.溶氧
D.渗透压
5、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品,以下哪种方法最适合降低其水分活度?
A.真空干燥
B.冷冻干燥
C.添加干燥剂
D.增加包装的密封性
6、在食品的感官评价中,以下哪种评价员的筛选标准最为关键:
A.健康状况
B.感官灵敏度
C.年龄和性别
D.教育背景
7、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注?
A.膳食纤维
B.维生素D
C.胆固醇
D.能量
8、在食品营养学的研究范畴中,以下哪种说法是不准确的:
A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。
B.膳食平衡是维持人体健康的关键,需要合理搭配各类食物。
C.不同人群的营养需求存在差异,如儿童、孕妇和老年人。
D.只要摄入足够的食物,就能够满足人体的所有营养需求。
9、当评估食品的安全性时,以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物,对人体健康危害较大?
A.铅
B.钠
C.钾
D.钙
10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用?
A.明胶凝胶
B.琼脂凝胶
C.大豆蛋白凝胶
D.蛋清蛋白凝胶
11、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用,以下哪项描述是错误的?
A.个体差异会影响风味阈值
B.风味物质的化学结构决定其风味阈值
C.风味阈值可用于食品配方的优化
D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的
12、对于食品中的风味物质,以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分:
A.溶剂萃取法
B.蒸馏法
C.固相微萃取法
D.超临界流体萃取法
13、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素,以下哪种说法是不准确的?
A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类
B.天然色素通常比合成色素更安全,对人体没有任何危害
C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准
D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响
14、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测,以下哪种说法是不准确的?
A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法
B.只要检测出食品中有农药残留,就说明该食品不安全
C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定
D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染
15、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?
A.板框压滤机
B.离心过滤机
C.真空过滤机
D.膜过滤设备
16、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化,在油脂储存过程中,以下哪种措施最为有效?
A.充氮保护
B.避光保存
C.低温储存
D.以上措施综合使用
17、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气?
A.高温高湿
B.低温低湿
C.通风良好
D.光照充足
18、在食品干燥技术
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