中南林业科技大学《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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中南林业科技大学

《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

2、关于食品添加剂的使用和管理，以下哪个选项是不准确的：

A.食品添加剂在合理使用范围内可以改善食品的品质和延长保质期。

B.食品添加剂的种类和使用量都受到严格的法规限制，以保障食品安全。

C.所有的食品添加剂都是对人体有害的，应该尽量避免使用。

D.消费者对食品添加剂存在一些误解，需要加强科普宣传和正确引导。

3、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

4、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

5、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.添加干燥剂

D.增加包装的密封性

6、在食品的感官评价中，以下哪种评价员的筛选标准最为关键：

A.健康状况

B.感官灵敏度

C.年龄和性别

D.教育背景

7、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？

A.膳食纤维

B.维生素D

C.胆固醇

D.能量

8、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：

A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。

B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。

C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。

D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。

9、当评估食品的安全性时，以下哪种污染物是食品中常见的重金属污染物，对人体健康危害较大？

A.铅

B.钠

C.钾

D.钙

10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？

A.明胶凝胶

B.琼脂凝胶

C.大豆蛋白凝胶

D.蛋清蛋白凝胶

11、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？

A.个体差异会影响风味阈值

B.风味物质的化学结构决定其风味阈值

C.风味阈值可用于食品配方的优化

D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的

12、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

13、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

14、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？

A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法

B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全

C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定

D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染

15、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？

A.板框压滤机

B.离心过滤机

C.真空过滤机

D.膜过滤设备

16、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？

A.充氮保护

B.避光保存

C.低温储存

D.以上措施综合使用

17、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？

A.高温高湿

B.低温低湿

C.通风良好

D.光照充足

18、在食品干燥技术