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社坡腐竹加工技术规程

1范围

本文件界定了社坡腐竹的术语和定义，确立了社坡腐竹加工的程序，规定了生产加工过程卫生、设备与设施、原辅料、加工工艺的要求，以及选豆、脱壳、浸泡、磨浆、豆浆分离、煮浆、上线、结皮、拉竹、静置、高温烘烤、半成品静置、保温烘烤、降温静置、包装等工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于社坡腐竹的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

DB45/T1785豆制品小作坊生产规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

社坡腐竹Shepodriedbeancurdsticks

在桂平市社坡镇行政区域范围内生产，以大豆为原料，经脱壳、浸泡、磨浆、豆浆分离、煮浆、上线、结皮、拉竹、静置、高温烘烤、半成品静置、保温烘烤、降温静置、包装等传统工艺制成的社坡特色地方食品。

4生产加工过程卫生要求

4.1生产企业

4.1.1卫生管理

4.1.1.1卫生管理制度

4.1.1.1.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。

4.1.1.1.2应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

4.1.1.1.3应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

4.1.1.1.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。

4.1.1.2厂房及设施卫生管理

4.1.1.2.1厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。

4.1.1.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

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4.1.1.2.3厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

4.1.1.2.4厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。

4.1.1.2.5生产区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。

4.1.1.2.6生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。

4.1.1.2.7生产区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

4.1.1.2.8生产区与生活区隔离。

4.1.2食品加工人员健康管理与卫生要求

4.1.2.1食品加工人员健康管理

4.1.2.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

4.1.2.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

4.1.2.1.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.1.2.1.4生产、质量管理人员保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；

4.1.2.1.5配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

4.1.2.1.6工作人员个人卫生应做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。

4.1.2.2食品加工人员卫生要求

4.1.2.2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

4.1.2.2.2进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

4.1.2.2.3进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不应携带或存放与食品生产无关的个人用品。

4.1.2.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理