第四单元学前儿童营养卫生2.pptxVIP

第四单元学前儿童营养卫生2;第一节营养基础知识;幼儿所需营养素;幼儿所需营养素;蛋白质的生理功能

;蛋白质的来源

;脂肪的生理功能

;脂肪的来源;碳水化合物的生理功能;碳水化合物的来源;维生素;矿物质（无机盐）;钙;铁;锌的来源;维生素C的来源;水的生理功能;纤维素;第二节婴儿喂养;;;;第三节学前儿童的膳食;二、学前儿童膳食的配置原则（重点）;;请根据题表分析：

幼儿膳食烹调配置方法的要求是什么？

;;

烹调方法适合幼儿的年龄特点;三、学前儿童的饮食卫生;细菌：

沙门氏菌是最常见的致病菌（肉、鱼、蛋和乳类）

致病性大肠杆菌（肉、奶、香肠、蔬菜、果汁等）

李斯特氏菌（乳类、粮食、蔬菜、海产品）。

真菌：

花生、粮食及其制品、发酵食品被黄曲霉菌污染，可产生毒性很强的黄曲霉毒素（肝癌），婴儿食品中不允许存在。

甘蔗受节菱孢霉菌污染霉变，产生的3-硝基丙酸强毒素，损伤儿童的中枢神经。

麦子、玉米等农作物以及糕点等食品受赤霉菌污染，细菌可繁殖并产生耐高温毒素。

;编号;1.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。

2.食用有毒有害物质，如发芽土豆、河豚鱼等

3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质—黄曲霉毒素

;很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80°C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成分并没有完全破坏。

马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵素。不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题。;;编号;2、烹调制作的要求;3、厨房和炊事人员的卫生要求;第四节托幼机构的膳食管理;托幼机构学龄前儿童膳食制（三餐??点制）;二、食谱的拟定;食谱编制

（一）种类齐全，营养均衡;每天补充含蛋白质

丰富的食物

每天补充一定量的

蔬菜、水果

;食谱编制_x000b_（二）热量充足，比例适当

;食谱编制_x000b_;食谱编制_x000b_;食谱编制

（三）合理搭配，科学饮食;周一;三、托幼机构膳食调查;称量法;带量食谱【食前食物生重（平均每人量）】;食后膳食营养量计算;说明;（一）托幼机构膳食调查