实习白酒酿造总结.ppt

白酒酿造总结——叙府实习小组第5组叙府实习第5组小组成员及指导老师：实习指导老师：张敬慧组长：辜志强组员：李勇廖雪秀黄意桂小龙刘可多粮浓香型白酒生产工艺图片叙府车间酿造工艺流程图酿酒工艺流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

（五种粮食）???????????????配料拌合、润料

???????????????????↗母糟↗???↓

开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠

??????????↘面糟↗???↓

???????|????上甑??????????????

????????|??↓↗?酒头→存贮????????????????

????????|???蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装????????????????

????????|??↓↘酒尾→回蒸?????????????????

????????|?出甑?????????????????

???????|↓???????????????????

????窖池管理??????????????打量水

???????↑???????????????????↓

??????封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲主要操作步骤：1.原料：五种混合粮粉，过20目筛不超过20%。五种粮食为高粱、、大米、糯米、小麦、玉米，其比例分别为36%、22%、28%、16%、8%。原料要求：新鲜、干燥、无霉变、无化学农药污染，具有良好自然颗粒度。叙府车间工人翻匀底糟配比的原料（混合粮）2.粉碎：其目的是便于蒸煮糊化，使淀粉充分被利用。原料粉碎要适中。过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留淀粉量过多，影响原料出酒率；若过细则酒醅发粘，易起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然加大填充料用量，影响酒质。3.配料：有母糟，粮食，填充料（糠壳）。母糟的感官理化要求：母糟柔而不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗粒大，呈深猪肝色（偷油婆色），鼻嗅有酒香和酯香。母糟作用：主要调节酸度和淀粉浓度。糠壳用前需清蒸。其目的是排除生杂味。糠壳作用:疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒精保持浆水，有利于发酵和蒸馏。粮糟比：1:4-6（一车约400-500斤糟子加一袋100斤的粮食。）加糠：约为粮食的23-27%。叙府酒厂工人翻糟图如图：在翻糟时一般由一个工人耙子，两人在边上用铲子收敛。叙府工人师傅一般来回翻两次，均匀即可。4.上甑及蒸馏：上甑技巧：遵循松、轻、准、薄、匀、平六字原则。不压汽，不跑汽。严禁起堆塌汽。上甑时间控制在30min左右。分层蒸馏：遵循大火蒸粮，缓火流酒原则。蒸粮蒸酒同时进行，蒸粮40min左右可熟。其目的是利用蒸煮使淀粉糖化，同时还可以杀死杂菌。蒸粮要求：外观蒸透，熟而不黏，内无生心。上甑前准备工作11、清理甑壁2清理甑底上甑前准备工作2上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

???上甑操作要点：

上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。

*清理后撒上一层糠壳避免糟子堵塞甑孔母糟上甑要求如图窖内母糟在出窖之后、上甑之前需按其湿度情况做出相应调节，母糟含水量低于55%时就按情况加润粮水。但是不能超过投粮量的25%。

上甑工艺要点:1、上甑遵循”边高中低，轻撒匀铺，探气上甑”。6个字，松、轻、准、薄、匀、平。2、如图所示：上甑时，应中央低，四周高。避免踏气，影响出酒率。3、大火蒸馏小火流酒上甑过程实图中央低、四周高松、轻、准、薄、匀、平5.摘酒：摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到遍尝边接，后按酒质量质接酒，将酒按级入库。酒头摘取约0.5kg，储存备用，可做调味酒。酒身：量质接酒、按级并坛、验酒入库、原度储存、勾兑加浆、包装出厂。酒尾贮存备用，再次蒸馏。摘酒时注意要点:1、在摘酒时需要“小火流酒”有助于酒体里酯类物质的提取。2、如图：刚出来的酒头（约1kg）需要用盆子收集储存。摘酒过程图1、摘酒看酒花，到细花酒时摘意味摘酒即将结束。（如何分辨细花?一般细花就如水花，含有大