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长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

中西饮食文化差异

1．饮食观念及味道和营养：

由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为

最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、

碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以

及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，

而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，

其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。

中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜

肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘营养“”这一大前提，一味舍营

养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、

减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原

有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。

平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，

重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损

失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清

二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！

我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为

先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说色香味“俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官

眼“、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于色、香、味“”，从来都是味“”字挂帅“”的。

而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇

的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至

不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有味“”

而不入道“”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈

皆属不知味之人，非知“味观”之座上客也！

基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋

葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的沙拉“”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现

代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。

这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的

现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。

2．烹饪的随意与规范：

西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽

约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹

调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊载

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

的《吃在荷兰》一文中还描述了荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，“

调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。”

中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，

其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个

菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。此

外还会因厨师自己临场情绪