重庆三峡学院《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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重庆三峡学院《食品工程原理》

2022-2023学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

2、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：

A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。

B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。

C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。

D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。

3、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：

A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。

B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。

C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。

D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。

4、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？

A.加热均匀

B.升温速度快

C.对食品营养成分破坏小

D.只适用于液态食品

5、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

6、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？

A.果胶酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？

A.平板计数法

B.显微镜观察法

C.免疫检测法

D.基因检测法

8、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？

A.累加作用

B.协同作用

C.拮抗作用

D.以上都是

9、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响

B.需符合食品接触材料的安全标准

C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素

D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？

A.温度升高

B.盐浓度增加

C.pH值变化

D.以上因素均会导致

11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？

A.超滤

B.盐析

C.电泳

D.层析

12、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂

B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制

D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

13、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？

A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。

B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。

C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。

D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。

14、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

15、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？

A.动物油脂

B.植物油脂

C.饱和油脂

D.不饱和油脂

16、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：

A.冷藏

B.冻藏

C.气调保藏

D.化学保藏

17、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？

A.维生素E

B.维生素C

C.茶多酚

D.迷迭香提取物

18、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

19、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

20、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的