重庆三峡学院《食品工程原理课程设计》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………

第PAGE1页，共NUMPAGES3页

重庆三峡学院《食品工程原理课程设计》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

2、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.面筋蛋白

3、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？

A.0.5kGy

B.1kGy

C.5kGy

D.10kGy

4、研究食品中的膳食纤维时，以下哪种方法常用于测定其含量？

A.重量法

B.酶重量法

C.气相色谱法

D.高效液相色谱法

5、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

6、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

7、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

8、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

9、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：

A.塑料

B.纸质

C.金属

D.玻璃

10、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

11、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？

A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。

B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。

C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。

D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。

12、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

13、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

14、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

15、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？

A.气相色谱法常用于农药残留的检测

B.合理使用农药可以避免残留超标

C.水洗能完全去除食品中的农药残留

D.加强监管可以减少农药残留超标的风险

16、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？

A.100MPa以下

B.100-300MPa

C.300-600MPa

D.600MPa以上

17、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

18、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

19、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

20、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？

A.储存过程

B.加工过程

C.运输过程

D.销售过程

二、简答题（