重庆三峡学院《食品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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重庆三峡学院《食品工艺学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

2、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？

A.绿茶

B.红酒

C.黑巧克力

D.以上都是

3、在食品风味化学的研究中，以下哪个陈述是不正确的：

A.食品的风味由香气和滋味组成，是影响消费者接受度的重要因素。

B.食品中的挥发性化合物是形成香气的主要物质，其种类和含量决定了香气的特征。

C.味觉受体能够感知食品中的甜、酸、苦、咸和鲜味等基本味道。

D.食品的风味一旦形成就不会发生变化，在储存和加工过程中始终保持稳定。

4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

5、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

6、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？

A.水

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

8、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？

A.维生素C对热和氧化敏感

B.避光和低温储存有助于维生素的保存

C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大

D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失

9、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

10、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？

A.脂肪球的大小和分布

B.蛋白质的溶解度

C.乳糖的结晶

D.矿物质的含量

11、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代谢途径。

B.环境因素如温度和pH值会影响微生物的代谢产物生成。

C.基因工程技术可以用于改造微生物的代谢调控机制。

D.微生物的代谢调控是一个随机的过程，无法进行人为干预。

12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：

A.双歧杆菌

B.保加利亚乳杆菌

C.嗜热链球菌

D.以上都是

13、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？

A.甜度

B.丝滑度

C.可可含量

D.香气

14、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？

A.防腐

B.发色

C.改善风味

D.以上都是

15、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？

A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等

B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分

C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原

D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理

16、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

17、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：

A.低剂量

B.中剂量

C.高剂量

D.超高剂量

18、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

19、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？

A.硫酸亚铁