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食品生物化学(宁正祥)教案糖类的食品性质与功能.pdf

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    食品生物化学（二）：17(NXPowerLite)

    第十七章糖类的

    食品性质与功能

    第一节单糖与低聚糖的

    食品性质与功能

    一、物理性质与功能

    （一）亲水性

    定义,糖类的羟基通过氢键与水分子相互

    作用，导致糖类及其许多聚合物的

    溶剂化和（或）增溶作用。

    1、结构与吸湿性

    表1糖在潮湿空气中吸收的水分（%,20℃）

    相对湿度与时间60%,1h60%,9天100%,25天

    D-葡萄糖0.070.0714.5

    D-果糖0.280.6373.4

    蔗糖0.04

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