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（生产管理知识）脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）

姓名

学号

专业班级

总成绩

毕业论文（设计）题目：

答辩委员会评语

答辩成绩

主任签字：年月日

答辩委员会成员签字

学部

毕业

论文

（设

计）领

导小

组意

见

组长签字：年月日学部公章

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）

姓名

学号

专业班级

毕业论文（设计）题目：

指导教师评语

指导教师成绩

指导教师签字：年月日

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）

姓名

学号

专业班级

毕业论文（设计）题目：

评阅教师评语

评阅教师成绩

评阅教师签字：年月日

黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书

姓名

学号

专业班级

毕业论文（设计）题目：

毕业论文（设计）的立题依据

主要内容及要求

进度安排

学生签字：

指导教师签字：年月日

本表一式三份，学生本人、指导教师、学部各一份。

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黑龙江东方学院学士学位毕业论文

脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究

摘要

冰淇淋口感细腻、营养丰富、易于消化，长期以来深受消费者的喜爱。目前，乳粉作为冰淇淋中的主要原料，价格呈上涨趋势，使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度，寻找乳粉替代品，保证产品质量的同时，降低成本，提高市场竞争力。

本文以脱脂大豆粉为原料，替代配方中的部分奶粉，并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整，经过混料、均质、巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺过程，制出新型大豆冰淇淋，并对其质构特性、膨胀率、融化率、感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算，同时与普通冰淇淋进行对照。

结果表明，用脱脂大豆粉代替配方中10%的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、风味均与普通冰淇淋相似，用脱脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值，而且使原料成本降低了2445-4890元/t，但有微量的豆腥味。

关键词：脱脂大豆粉；冰淇淋；质构特性。

StudyontheicecreamproducedbyenzymaticHydrolysisfromnonfatbeanpulp

Abstract

Theicecreaminthemouthisexquisite,thenutritionisrich,easytodigest,sincelongisdeepconsumersaffection.Atpresent,thepowderedmilktakesintheicecreamtheprimarydata,thepriceassumestheupwardtrend,causestheicecreamthecosttoenhanceyearbyyear.Thecolddrinkenterpriseinstrengthenstheresearchanddevelopmentdynamics,seeksforthepowderedmilksubstitute,qualityassuranceatthesametime,reducesthecost,enhancesthemarketpetitiveness.

Thisarticletakethedegreasingsoyflourasarawmaterial,substitutesintheformulathepartialpowderedmilk,andmakestherightamountadjustmenttothestabilizerandtheemulsifieramountused,afterthemixture,isotropic,thepasteurization,cooling,theaging,freezes,technologicalprocessesandsoonhardening,generatesthenewsoybeanicecream,andtoitsnatureconstructioncharacteristic,theexpansionrate,themeltingrate,thesensoryindexandsooncarriesonthequalityanalysis.

Finallycarriesonthecalculationtoitsmaterialcost,simultaneouslycarriesontheparisonwiththeordinaryicecream.theresultindicatedt