果酒制作研究报告.pdf

果酒制作研究报告

：果酒研究报告制作果酒的制作方法生物选修

一果酒制作果酒的制作ppt

篇一：果酒制作报告

果酒制作报告

课题组：

前言：

一．研究问题：说明果酒的制作原理，设计制作装置，制作出

果酒。

二．研究背景：果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒

精的酒，含有水果的风味与酒精。果酒历史悠久，是人类最早学

会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄

酒了。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发

展趋势。进行果酒制作，能了解发酵技术在日常生活中的应用，

并掌握发酵作用的基本原理和方法。在实践操作中，提高动手能

力，增长果酒制作的知识。

三.研究目的：1.学习制作果酒的实际操作技能，了解果酒制作

的基本原理；

2.培养搜集和处理科学信息的能力，提高实践操作能力。

四．研究方法：实验观察，资料查询。

正文

一．实验原理：

果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精

发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，

制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造要

经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的

生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。使用的微生物是

酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。

①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+

能量

②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

二．实验条件：

影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌

生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18～

25℃。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

三．实验材料及设备：

新鲜的葡萄，活性干酵母，榨汁机，白糖，罐头瓶，纱布，记

号笔等

四．实验过程：

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→发酵→过滤→冷

处理过滤→成品

（1）清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分

数为75%的酒精擦拭消毒罐头瓶，晾干待用。

（2）除去葡萄腐烂、坏死部位及其枝梗，冲洗（不用洗涤剂），

榨汁；

（3）适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于

40℃)在烧杯内调成糊状。

（4）将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，往容器中加入酵

母液并迅速盖好瓶盖（装量不超过2/3）

（5）温度控制在20-25℃，发酵时间在10～12天左右。

（6）定期观察果酒颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录

下来。每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；

（7）当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤，用两

层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到容器中中，加盖密

封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。现象：起初无明显现

象，后来出现气泡，第二天气泡逐渐变多，又渐渐变少。液体变

得澄清一些。

五．实验注意事项：

（1）在发酵液装瓶后要保持1/3的剩余空间，发酵过程中有气

体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外

溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染，影响产物品质。

（2）制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗

并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。防止

杂菌污染。

（3）葡萄皮上附着野生酵母，所以不应过分冲洗，亦不能用洗

涤剂冲洗

（4）用榨汁机榨葡萄原浆时一定要慢速榨取，以免榨碎葡萄籽，

破坏果酒味道；如果没有榨汁机，可将葡萄捣碎，取出籽

（5）酒精需要在无氧条件下发酵，所以需要将瓶子密封

而酵母菌呼吸产生二氧化碳，所以等到瓶内产生大量气泡时需

要每个12小时将瓶口拧松放气，不要将瓶盖打开，目的是为酵母

菌大量繁殖提供氧气，以及防止无氧呼吸

产生大量二氧化碳是发酵瓶爆瓶。

（6）用棉花过滤空气。可防止微生物进入，酒水混合物含有微

生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可

防止微生物进入。

（7）糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发

酵过程，产生多余的成分

六．实验存在的问题及