原创力文档- 1、本文档共6页，其中可免费阅读4页，需付费150金币后方可阅读剩余内容。
- 2、本文档内容版权归属内容提供方，所产生的收益全部归内容提供方所有。如果您对本文有版权争议，可选择认领，认领后既往收益都归您。
- 3、本文档由用户上传，本站不保证质量和数量令人满意，可能有诸多瑕疵，付费之前，请仔细先通过免费阅读内容等途径辨别内容交易风险。如存在严重挂羊头卖狗肉之情形，可联系本站下载客服投诉处理。
- 4、文档侵权举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
食品化学试卷~2015a卷
1、根据食品中水分的存在状态，可将食品中
的水分分为自由水和结合水，其中自由水决
定了食品的稳定性。
2、蛋白质的乳化性质和起泡性质都属于蛋白质的界面性质，蛋糕的
制作中加入鸡蛋主要是利用了蛋白质的乳化性。
3、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有α、
β、β丿，它们的稳定性大小顺序是β〉β丿〉α。
4、高甲氧基果胶凝胶条件：有足够的糖和酸；低甲氧基果胶必须
在二价阳离子存在下才能形成凝胶。
5、发生美拉德反应的三大底物是水、氨基化合物和羰基化合物。
6、典型的
文档评论（0）