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中式烹调师国家职业标准

1.职业概况

1.1职业名称

中式烹调师。

1.2职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜

要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职

业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级

技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境

室内、常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初

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级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；

技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.7.2培训教师

培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人

员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业

资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术

资格或其他相关职业资格。

1.7.3培训场地设备

满足教学需要的标准教室。操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、

冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职

业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

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（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中

等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职

业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2

年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为

培养目标的职业学校本职业毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职

业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工

作满2年。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职

业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，

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满分为100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100

分，60分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。

1.8.4考评人员与考生配比

理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核

每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备