人教版教学课件选修1专题1课题1果酒与果醋的制作.pptVIP

果酒与果醋的制作江苏省梁丰高级中学任小文普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒酒入豪肠，七分酿成了月光

余下的三分啸成剑气

口一吐就半个盛唐

节选自余光中《寻李白》生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授果酒的作用：《清稗类钞粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀蓬拢夜话》中亦曾记载：“黄山多猿揉，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”“猴儿酒”酵母菌（Yeast）一类单细胞真菌的通称喜含糖量高、酸性的水生环境生长果酒的制作怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。2341果酒的制作原理附着在葡萄皮上的野生型酵母菌温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：发酵需要适宜的条件：果酒实验流程示意图01对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。榨汁后装入发酵瓶。020304将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）10天后，取样检验。0506实验步骤（举例）在实验过程中、实验结束后，你还应该做哪些工作？发酵条件的控制、实验现象的观察以及记录、实验结果的分析以及评价。选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。01准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。02家庭自制葡萄酒（案例）清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在1温暖的地方等待葡萄自然发酵。2葡萄皮上有天然酵母菌，我们不3必考虑发酵菌种问题。4一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶