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调味品名词术语腐乳
1范围
本文件规定了腐乳的名词术语，包括产品名词术语、原料名词术语、工艺名词术语、过程产品及质量名词术语、设备设施名词术语、其它设施名词术语。
本文件适用于腐乳行业的生产、科研、教学及其他有关领域。
2产品名词术语
2.1
腐乳
以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。[SB/T10170,定义3.1]
2.2
红腐乳
红方
在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。包括红辣腐乳、玫瑰腐乳、姜汁腐乳等品种。
2.3
白腐乳
白方
在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
2.4
青腐乳
青方
又称“臭豆腐”。指在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。
2.5
酱腐乳
酱方
在发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲、米酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。包括红油腐乳、白菜腐乳等。
2.6
腌制型腐乳
豆腐白坯不经过培菌阶段，而直接进入后期发酵工艺，制作的腐乳产品。
2.7
4
霉菌型腐乳
在前期培菌时所用菌种为霉菌，经发酵而成的腐乳。常用的霉菌有毛霉、根霉等。
2.8
细菌型腐乳
在前期培菌时所用菌种为细菌，经发酵而成的腐乳。
2.9
糟方腐乳
腐乳的一种，又称糟方。腐乳前期培菌后，添加的汤料中主要是醪糟或黄酒或酒酿糟，经发酵酿制而成的腐乳。
2.10
霉香腐乳
腐乳的一种，在后期发酵中，加入纯黄酒或低度白酒作汤料，酿制而成的腐乳，有浓郁的霉香及酒香。
2.11
醉方腐乳
腐乳的一种，又称醉方。在发酵过程中，加入纯黄酒作汤料，或汤料中只有白酒和花椒，酿制而成的腐乳，口感细腻，味道鲜美，酒香及酯香浓厚。
2.12
菜包腐乳
腐乳的一种，又称菜包方。腐乳前期培菌后，用蚕豆酱、辣椒面、植物油等为辅料，以菜叶(大白菜叶、卷心菜叶、笋叶、苇叶)包裹进行发酵，酿制而成的腐乳，也有不加入辣椒面的产品。
2.13
太方
以规格区分的一种块形最大的红腐乳。大小为7.2×7.2×2.4(cm3),颜色鲜红，香气浓郁，为一种传统产品。
2.14
丁方
以规格区分的一种块形较大的腐乳。大小约为5.5×5.5×2.2(cm3)，具有红腐乳的特色。
2.15
中方
以规格区分的一种中型红腐乳。大小约为4.2×4.2×1.6(cm3)，具有红腐乳的特色。
2.16
棋方
以规格区分的一种块形最小的腐乳大小约为2.2×2.2×1.2(cm3)，颜色乳黄，甜味较浓，有浓郁的酱香。
2.17
5
全豆腐乳
以脱皮或不脱皮的大豆或未经脱脂的大豆粉为主要原料，经制浆、不除渣或部分除渣、制坯、培菌、发酵等工艺制成的调味、佐餐食品。
2.18
减盐腐乳
与参考腐乳相比，食盐含量降低25%以上的腐乳。
3原料名词术语
3.1
大豆
豆科草本植物栽培大豆荚果的籽粒。粒籽呈椭圆形至近球形，种皮有黄、青、黑等颜色。一般黄色大豆为制作腐乳产品的常用原料。
3.2
小麦粉
面酱曲的主要原料，小麦加工成的粉状产品。按其品质特性，可分为强筋小麦粉、次强筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉等。
3.3
红曲米
应用于红腐乳汤料中，起到增色的作用。是以大米为原料，用红曲霉菌发酵培养制得，呈红色颗粒（或用颗粒制成粉末）。
3.4酱曲
3.4.1
面曲
亦称面酱曲，用于腐乳后期发酵的汤料中。是以小麦粉为主要原料，发酵培养而成。
3.4.2
大豆酱曲
以大豆、小麦粉为主要原料，经蒸豆、接种、通风培养等工序制成。是酱腐乳生产常用的原料。
3.4.3
蚕豆酱曲
以蚕豆为主要原料，经蒸豆、接种、通风培养等工序制成。是酱腐乳生产常用的原料。
3.4.4
米曲
以大米为主要原料，经蒸米、接种、通风培养等工序制成。是米酱腐乳生产常用的原料。
3.5酒类
3.5.1
黄酒
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以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和／或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
3.5.2
白酒
以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
3.5.3酒酿
3.5.3.1
酒酿卤
以糯米为原料，使用甜酒曲做糖化剂，经发酵而成的酒醪。
3.5.3.2
酒酿汁
酿制好的酒酿卤，经淋汁、压榨过滤而得的汁液。
3.5.3.3
酒酿糟
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