2024四川省火锅行业发展白皮书.docx

顾问：李后强

主编：沈洪光、严龙

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目录

u文化篇

火锅的起源与发展 05

四川火锅的发展史 07

四川火锅的文化内涵 10

四川省火锅协会发展历程 11

u政策篇

四川省火锅行业相关政策与行业标准 19

u产业篇

全国火锅市场分析 26

四川省火锅行业发展现状 35

四川省火锅全产业链 50

四川省火锅消费市场情况 57

四川省火锅行业面临的问题 66

u趋势篇

火锅行业品牌创新案例解读 71

2025四川火锅行业发展创新方向 78

u结语

3

文化篇

5

01火锅的起源与发展

火锅的起源历史悠久，根据不同的历史记载和考古发现，火锅在中国至少有1900多年的历史。火锅不仅是一种烹饪方式，也是中国饮食文化的重要组成部分。

起源时间

火锅起源有多种说法：

?一说起源于东汉时期，出土文物中的“镬斗”被认为是火锅；

?另一种说法是始于战国，那时的人们以陶罐为锅；

?还有观点认为火锅的最早形态可以追溯到新石器时代晚期。一是南京出土的

“四足双层方陶鼎”显示，当时的人们使用这种器具烹饪食物，上层煮食物，下层点火加热，这可以视为现代火锅的原始状态；二是三星堆出土了一件文物“陶三足炊器”，盘面分内外两层，外层可盛水置物，足下可生火，看上去跟火锅类似，被看作是最早的火锅。

起源地点

关于火锅起源地也存在争议，主流有三种说法。一是重庆起源说，二是泸州起源说，三是自贡起源说。但无论哪种说法，四川、重庆作为川味火锅起源地都是无可争议的。

?重庆起源说：有观点认为火锅起源于重庆，这一说法在作家李颉人的《风土什志》中得到了体现，认为四川火锅发源于重庆；

?泸州起源说：另一种说法则认为火锅起源于川南江城泸州，因为泸州的船工在长江边上的小米滩停船升火做饭驱寒，创造了这种独特的烹饪方式；

6

?自贡起源说：也有学者提出，火锅最早的发源地不在重庆，也不在泸州，而是在自贡。他们认为，自贡盐场的盐工比重庆码头的船工更有条件得到火锅的重要材料：牛肉、辣椒和盐。

表一中国火锅发展历程

序号

发展阶段

发展情况

①

新石器时代晚期

火锅的最早形态可以追溯到新石器时代晚期。南京出土的“四足双层方陶鼎”显示，当时的人们使用这种器具烹饪食物，上层煮食物，下层点火加热，这可以视为现代火锅的原始状态。

②

商周时期

火锅雏形最早出现在商周时期，称为“古董羹”。因食物投入沸水中发出“咕咚”声而得名，在底部生火将食物煮熟，成为一大锅烩，这是最早的火锅形式。

③

战国时期

《韩诗外传》记载古人祭祀或庆典时“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周围，将肉类等食物置入鼎中煮食，这可以作为火锅早期形式的佐证。

④

东汉时期

关于火锅的起源，一种说法是火锅始于东汉，出土文物“鐎斗”被认为是指火锅。

⑤

三国时期

另一种说法是火锅起源于三国时期或魏文帝时代，发现的“铜鼎”被认为是火锅的前身。

⑥

南北朝

火锅在南北朝时期开始进入人们的视线，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。

⑦

唐代

唐代时，火锅被称为“暖锅”，使用陶瓷烧成。

⑧

宋代

宋代火锅已经有了专门的食谱，川渝火锅的麻辣基因此时开始显现。

⑨

元朝

受到蒙古族火锅文化的影响，牛羊肉开始成为火锅的主要食材，北方系火锅应运而生。

⑩

明朝末期

辣椒的传入