福茶红茶加工技术规程.docxVIP

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郴州福茶红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了郴州福茶红茶的术语和定义、原料要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于郴州福茶工夫红茶、红碎茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T13738.1-2017红茶第1部分：红碎茶

GB/T13738.2-2017红茶第2部分：工夫红茶

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1124-2016茶叶加工术语

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令[2009]123号）

3术语和定义

GB/T13738.1-2017、GB/T13738.2-2017、GH/T1124-2016界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

郴州福茶红茶ChenzhoufuchaBlackTea

以郴州市区域内红茶适制性茶树品种鲜叶为原料，按郴州福茶红茶加工工艺加工，制成的具有花蜜香悠长，滋味浓醇甜爽的品质特征，并使用“郴州福茶”地理标志证明商标的红茶产品。

4原料要求

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4.1基本要求

芽叶完整，匀净，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应一致。鲜叶中污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。

4.2鲜叶标准

4.2.1郴州福茶工夫红茶鲜叶要求

郴州福茶工夫红茶鲜叶标准应符合表1的要求。

表1郴州福茶工夫红茶鲜叶要求

鲜叶级别

要求

特级

芽头、一芽一叶初展，其中芽头占80%以上，叶芽匀齐肥壮

一级

一芽一、二叶，其中一芽一叶占80%以上，芽叶完整、匀净

二级

一芽二、三叶，其中一芽二叶占80%以上，芽叶完整

三级

一芽三、四叶及同等嫩度对夹叶，其中一芽三叶占80%以上

4.2.2郴州福茶红碎茶鲜叶要求

郴州福茶红碎茶鲜叶标准应符合表2的要求。

表2郴州福茶红碎茶鲜叶要求

鲜叶级别

要求

一级

一芽二叶占60%以上，一芽三叶占20%以下，其它为同等嫩度对夹叶、单片

二级

一芽二、三叶占70%以上，其它为同等嫩度对夹叶、单片

三级

一芽三、四叶占70%以上，其它为同等嫩度对夹叶、单片

4.3鲜叶盛装、运输、验收

鲜叶盛装、运输、验收应符合GB/T31748的要求。

5加工条件

5.1生产要求

5.1.1加工厂应取得《营业执照》和《食品生产许可证》等相关资质。

5.1.2加工场所大气环境不低于GB3095中规定的三级标准要求。

5.1.3加工场所建筑和设备要求符合GB14881的规定。

5.1.4生产用水达到GB5749的要求。

5.1.5其他符合GB/T32744及NY/T5019的规定。

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5.2加工人员

5.2.1从业人员应有健康证明，上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。

5.2.2其他符合GB/T32744的规定。

6加工工艺

6.1郴州福茶工夫红茶加工工艺

6.1.1以特级或一级鲜叶为原料的加工工艺

6.1.1.1工艺流程

萎凋→揉捻→解块→发酵→初烘→复烘→摊晾→提香

6.1.1.2萎凋

分为萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋、综合萎凋等方法。

6.1.1.2.1萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋操作如下：

1)摊叶：摊叶厚度2cm～5cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致；

2)环境温度、湿度：鼓风气流温度28℃~32℃。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低；

3)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当