厨房规划布局管理.ppt

厨房规划布局课前思考1、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？3、厨房包括哪些功能区？4、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局课前想一想:1、你对饭店厨房的印象是什么？2、厨房包括哪些功能区？3、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？4、厨房的安全隐患包括哪些？厨房规划布局以及管理一、厨房生产的特点以及种类划分GO二、厨房功能规划和设备配置GO（一）厨房规划的依据（二）厨房配备的要求（三）厨房的功能分区三、厨房内部设计GO（一）厨房设计的要素（二）厨房布局（三）作业区的布局形式四、厨房的组织结构GO五、厨房生产管理的方法GO六、厨房的发展趋势以及思考GOGO附课外知识：厨房的安全管理GO厨房的生产管理厨房生产都有哪些特点？批次多、批量少时段集中，忙闲不均原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考核，提高整体利润生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性影响因素多，波动大（天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定单击添加大标题二，厨房的种类1，按厨房规模划分?大型厨房，多为800以上餐位的饭店餐厅服务，特点是分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，协调一致，场地开阔，集中设计，统一管理。?中型厨房，多指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。?小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一?超小型厨房2，按厨房风味类别划分：主要分为中餐和西餐和其它风味厨房3，按厨房生产功能之分①加工厨房②宴会厨房③零点厨房④冷菜厨房⑤面店厨房⑥咖啡厅厨房⑦烧烤厨房⑧快餐厨房二、厨房的规划厨房规划时会有哪些原则可循？流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？1、经营规模、营业时间（量）2、服务方式、菜单类型（质）3、公用基础设施状况（水、电、气、排污）4、未来的需求、促销与发展趋势5、成本投资费用6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度（二）厨房配备的要求:QS—厨房主要有哪些设备配置？1、厨房配备基本原则A因需配置，提高设备利用率B合理布局，连续配置，减少逆行与穿行C维修保养方便，防止事故发生2、厨房配备具体要求A厨房设备数量与餐厅餐位数量相吻合B厨房面积配备：从1：1向1：0.5转变，提高厨房的利用率C厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制作；团队与会议餐厅1：40~50，大盘制作；宴会厅1：35~1：40，加工精细，烹调要求高。3、厨房设备采购的影响因素A满足制作菜肴的需要B效益：购置+安装+保养+能源+维修费用C性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性D安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁E外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。（三）厨房的功能分区1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。5、面点区：常说的白案，制作各类糕点6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。A．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。B．厨房与餐厅之间采