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招聘厨师学徒岗位笔试题(某大型集团公司)试题集详解
一、单项选择题（共60题）
1、下列哪种调味品属于发酵食品？
A.酱油
B.食醋
C.盐
D.糖
答案：A、酱油
解析：酱油是通过大豆、小麦等原料经过发酵过程制成的调味品，因此属于发酵食品。食醋也是发酵食品，但题目中要求选择的是调味品，酱油更符合题目要求。盐和糖则是矿物质和糖类，不属于发酵食品。
2、在烹饪中，下列哪种烹饪方法最适合快速烹饪肉类？
A.炖煮
B.煎炒
C.蒸
D.烤
答案：B、煎炒
解析：煎炒是一种高温快速烹饪的方法，适合快速烹饪肉类，可以使肉类表面形成焦香的外皮，同时内部保持嫩滑。炖煮需要较长时间，适合烹饪不易熟的食物；蒸和烤虽然也能快速烹饪肉类，但相较于煎炒，烹饪时间可能更长，且风味可能有所不同。
3、关于食品安全和卫生，以下哪项描述是正确的？
A.食品制作过程中无需特别注意卫生，只要保证成品味道好即可。
B.在制作过程中接触到食材的厨具在使用前需要清洁消毒。
C.厨师不需要了解食品储存的卫生要求。
D.食品安全与卫生规范是多余的，因为现代食品加工都有严格的质量控制。
答案：B
解析：食品安全和卫生是食品制作中的首要原则，涉及食材处理的所有工具都应在使用前清洁消毒，确保食品安全。A项描述是错误的，卫生和味道同等重要；C项描述不全准确，厨师应当了解基本的食品储存卫生要求；D项对食品安全和卫生的理解过于片面，即便是现代食品加工，依然需要重视现场制作的卫生规范。因此，正确答案是B。
4、关于烹饪基本功，以下哪项描述是厨师学徒应该重点掌握的？
A.掌握各种高级烹饪技巧，如制作复杂的花式菜肴。
B.学习食材的特性和烹饪时间，以确保菜品口感和营养。
C结识行业内知名厨师，建立人脉关系更为重要。
D.熟练操作各种烹饪设备和技术，包括使用先进的厨具和烹饪技术。
答案：B
解析：作为厨师学徒，基础知识的掌握是关键，包括食材的特性和烹饪时间等，这是保证菜品口感和营养的基础。A项虽然也是技能的一部分，但基础更为重要；C项虽然人脉关系在行业中也有一定影响，但基础技能是立足之本；D项强调操作技术和设备的能力，也是基础技能的一部分，但核心应放在食材特性和烹饪技艺上。因此，正确答案是B。
5、在烹饪过程中，以下哪种食材最适合用于制作素食菜肴？
A.肉类
B.海鲜
C.豆腐
D.鸡蛋
答案：C.豆腐
解析：豆腐是一种由大豆制成的食品，富含蛋白质，非常适合素食者食用。肉类、海鲜和鸡蛋都是动物性食材，不适合素食者。
6、烹饪时，以下哪种调料最常用于增加菜肴的风味？
A.盐
B.糖
C.香醋
D.料酒
答案：C.香醋
解析：香醋具有独特的酸味，能够提升菜肴的口感层次，常用于增加菜肴的风味。盐、糖和料酒也是常见的调味料，但它们的主要作用不同。
7、以下哪种调味品不属于中式烹饪的基本调味品？
A.酱油
B.芝麻油
C.桂皮
D.白糖
答案：C
解析：桂皮是一种常用的香料，而不是调味品。中式烹饪的基本调味品通常包括酱油、芝麻油、盐、糖等。
8、在烹饪过程中，以下哪种做法会导致食材口感变差？
A.适当延长食材的浸泡时间
B.控制好火候，避免过度烹饪
C.使用新鲜食材，保持食材的新鲜度
D.加热前先腌制食材
答案：A
解析：适当延长食材的浸泡时间会导致食材中的营养成分流失，同时也可能让食材口感变差。其他选项（B、C、D）都是提高食材口感和烹饪质量的正确做法。
9、烹饪中常用的烹饪油有哪些？它们各自的特点是什么？
A.橄榄油、花生油、色拉油、菜籽油
B.食用油、猪油、牛油、黄油
C.葱油、姜油、蒜油、辣椒油
D.A和B
答案：A
解析：橄榄油和花生油是常见的烹饪油，橄榄油健康且适合高温烹饪，花生油则味道浓郁。色拉油通常用于凉拌菜，菜籽油则是一种多用途的食用油。
10、烹饪过程中，以下哪种调料可以增加食物的香气？
A.盐
B.糖
C.料酒
D.醋
答案：C
解析：料酒不仅可以去腥增香，还能增加菜肴的风味。盐和糖主要用于调味，而醋则多用于酸味菜肴的制作。
11、在烹饪中，以下哪种调味品是用来增加菜肴酸味的？
A.盐
B.糖
C.醋
D.酱油
答案：C
解析：醋是常见的调味品，用来增加菜肴的酸味，使菜肴更加开胃。
12、在制作中式烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合用来炖煮肉类？
A.煎
B.炖
C.炒
D.烤
答案：B
解析：炖煮是一种将肉类和调味料一起放入锅中，用文火慢煮的烹饪方法，适合用来炖煮肉类，使肉质鲜嫩，汤汁浓郁。
13、以下哪种烹饪技法主要用于制作冷菜？
A.煮
B.炖
C.炸
D.凉拌
答案：D
解析：凉拌是一种冷菜制作技法，通过将食材凉拌来保持食材的新鲜口感和色泽。
14、在烹饪过程中
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