西式面点工艺：西式面点基本操作手法PPT教学课件.pptx

模块3：西式面点基本操作手法西点技术

目录CONTENTS12和、擀、卷、揉、搓切、割、抹、裱型

西式面点的操作手法，是西式面点制作中技艺性较高的技术，此顶技术将直接能响到制品的质量。正确的操作手法，是要经过反复的练习和实践才能达到的，因此，作为一名西式面点制作者应该好好掌握它。项目一：和、擀、卷、揉、搓1和2擀3卷4揉5搓

1和和面的方法和面分为机器和面和手工和面。机器和面:通过和面机搅拌桨的旋转，将主、辅料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏作用，使主、辅料粘和成团。手工和面：手工和面大体可分为抄拌法、调和法、搅和法。1.要掌握液体配料与面粉的比例。2.要根据面团性质的需要，选用面筋质含量不同的面粉，采用不同的操作手法。3.动作要迅速，干净利落，面粉与配料混合均匀，不夹粉粒。和是西式面点制作的第一道工序。主要是依据制品的要求，将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面团的过程。和面的好坏直接影响制品的质量和制作工艺的顺利进行。和面的注意事项和

擀是西点整形的常用手法，将面团放在工作台上运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。（一）擀的方法：擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。擀是将坯料放在工作台上，擀面杖置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面杖向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。（二）注意事项：1.擀制面团应干净利落，施力均匀。2.擀制要平整，无断裂，表面光滑。2擀

3卷卷的方法卷是西点面包的成型手法之一，需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，无论那种都是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成。注意事项1.被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法结实。2.用力要均匀，双手配合要协调一致。

4揉揉揉：揉是手指或手掌用力于原料循环推压的动作。就是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润光滑面团的过程。其作用是：一方面使面团组织结实，表面光滑；另-方面使面团内的气泡消失，促使面团蛋白质互相粘连形成面筋网络。单手揉：指一手压住面团的一头，另一手将面团压住向前推，将面团推开再回卷，使之收口永远朝向手心，如此反复，将面团揉透揉光滑。此法只适用于较少量的面团。双手揉：双手交叉用掌根将面团向两侧推平摊开，再用双手从前向后卷起，翻上接口转90°，继续再摊卷，如此反复，直到半面团揉透。一般用于较大面团。基本要领及要求：动作要利落，用力均匀适当；坯料要揉匀揉透；揉面要顺着一个方向，不可乱揉，否则影响面筋网络的形成。1.揉面时用力要轻重适当，要用浮力，俗称揉得活。特别是发酵膨松的面团更不能死揉，否则会影响成品的膨松。2.揉面要始终保持一个光洁面，不可无规则的乱揉，否则面团外观不完整无光洁，还能破坏其面筋网络的形成。3.揉面的动作要利落，揉均、揉透、有光泽。揉的方法注意事项

搓的方法根据手法不同，具体可分为搓条、搓剂两种形式。搓条是将坯剂或面团放在案板上，运用手掌、手指的压力，以前后运动的方式，让面团滚成细长状的一种操作方法。搓条时应注意用力均衡，手掌用力，所搓的条应在案板上滚动，要求圆整光滑、粗细均匀。注意事项1.双手动作要协调，用力要均匀。2.要用手掌的基部，按实推搓。3.搓的时间不易过长，用力不易过猛，以免断裂、发粘。4.搓条要紧，粗细均匀，条面圆滑，不使表面破裂为佳。5搓

1234切割抹裱型项目二：切、割、抹、裱型DDDDD

切：（一）切的方法切是借助于工具将制品(半成品或成品)分离成形的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等。以直刀切、推拉切为主。不同性质的制品，运用不同的切法，是提高制品质量的保证。推拉切是刀与制品处于垂直状态，向下压的同时前后推拉，反复数次后切断。酥脆类及质地比较绵软类的制品都采用此种方法，目的是保证制品的形态完整。直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之分离。斜刀切是指将刀口向里与案板45度角，用力推拉的手法将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。1.直刀切是用刀笔直的向下切，切时刀不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。2.推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互相配合，力度应根据制品质地而定。3.斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致。4.在切制品时，应保证制品形态完整，要切直，切的均匀。（二）注意事项DDDDD

割和抹割抹（一）抹的方法抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。如制作蛋卷时采用抹的方法，不仅把蛋糊均匀地平抹在烤盘上，制品成熟后还要将果酱、打发的奶油等抹在制品的表面上进行卷制。抹又是对蛋糕做进一步装饰的基础，蛋糕在装饰之前必须先将所用的抹料(如打发鲜奶油或果酱等)平整均