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第三节员工岗位说明书与工作程序与标准

一、烧烤厨师

员工岗位说明书

部门：厨房班组：烧烤

岗位名称：烧烤厨师

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隶属于：烧烤厨师长

班次：两头班

工作时间：10:00—21:00/16:00—次日2:00

工作职责：

1.负责烧烤菜品的制作；

2.负责相关区域卫生；

3.完成上级交办的其它任务。

工作内容:

1.餐前准备及开档；

2.班中巡档及加菜；

3.班中站档及出品；

4.收档工作；

5.日常清理卫生；

6.周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：烧烤厨师

督导岗位：烧烤厨师长

工作项目名称：餐前准备及开档

工作程序标准

核查媒介注意事项

1.备制用具

2.切制加工原料

3.制作冷菜

4.备制海鲜

(1)开出各种刀具、砧板、废料盒等用具；

(2)准备板铲、手勺、漏勺等用具；

(3)点火，预热烤炉、扒板、水锅、炸炉等设备备用。

(1)需要的原料解冻后，按要求进行改刀加工；

(2)将改刀加工好的原料加调味料进行腌制；

(3)将需要串串的菜品，进行串串，如肉串、羊肉串、虾丸等。

(1)加工制作冷菜的原料，按要求进行改刀切制；

(2)准备拌制冷菜所用的调味料；

(3)将加工好的原料加入调味料，进行拌制调味。

(1)到养鱼池拿取所用的海鲜；

(2)拿回的海鲜放在清水中洗净。

(1)注意带把的工具应检查是否结实，以防在工作时工具脱手。

(1)对于汤汁较多的菜品，应将多余的汤到掉。

(1)在去拿海鲜时，应注意看一下海鲜

1.班中

1.班中站档

2.制作水锅菜品

(1)将拌制好的冷菜品装盘点缀，并封打保鲜膜；

5.点缀(2)将加工好的原料及串好串的原料，装布装盘菲盒内，并点缀装饰；

(3)将洗净的海鲜，装入布菲盒内；

(4)将汤羹盛入布菲盒内。

6.上菜开档(1)将装好盘的菜品及原料提前5分钟，拿到

6.上菜

开档

(2)将串好串的原料放入布菲台的保鲜冰箱

内；

(3)将装入布菲盒的小海鲜放入布菲台的保鲜

冰箱内。

工作项目名称：班中巡档及加菜

工作程序标准核查媒介注意事项

1.备料

2.装盘

3.班中巡档

4.添加自助餐烧烤菜品

(1)准备制作扒炉菜品的原料；

(2)准备制作水锅菜品的原料；

(3)准备制作扒炉菜品需要的大料以及调味料；

(4)准备制作烤炉菜品需要的原料；

(5)准备足量的水果放在水果档口。

(1)将准备的原料装在盘子中，整齐放在案台和冰箱内，打好保鲜膜备用。

(1)班中每隔半小时至少巡一次档；

(2)巡档时查看客人对烧烤菜品的食用数量的多少及食用量大的烧烤菜品；

(3)将巡档所获的信息及时通知烧烤各岗位厨师。

(1)根据巡档厨师的查看的信息及餐厅服务员的巡台信息，添加烧烤的活海鲜、冰海鲜、肉类、汤品、冷菜等菜品。

(1)对各种原料的备量应按照最大的客流量准备。

(1)巡档时应保持每道菜品不断档，在原料剩余三分之一之就要通知添加。

(1)添加菜品时注意不要将汤汁、水等撒在地面上。

工作项目名称：班中站档及出品

工作程序标准核查媒介

(1)站档前整理好自己的仪容仪表；

(2)在进入营业时间前5分钟，负责扒炉、水锅、炸炉、烤炉、水果档的厨师到各自的岗位准备站档。

(1)接到客人点的烧烤原料需用水锅加热的菜品，如煮虾、煮小海鲜等，按要求进行烹制；

(2)将煮好的菜品装盘，夹好夹子，通知传

注意事项

(1)站档的时候应注意礼貌问候。

(1)煮制小海鲜的火候应保持在九成熟。

3.制作

3.制作扒

炉、烤炉菜品

4.制作炸锅菜品

5.制作水果档菜品

1.检

查、备制原料

2.用具收档

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