面包师公共知识培训课件.pptx

面包师公共知识培训课件

有限公司

20XX

汇报人：XX

目录

01

面包制作基础

02

面包烘焙技术

03

面包种类与风味

04

面包店经营知识

05

食品安全与卫生

06

面包师职业发展

面包制作基础

01

面包制作原理

面团通过酵母发酵产生二氧化碳，使面团体积膨胀，形成松软的面包结构。

面团发酵过程

在烘烤过程中，面团中的淀粉吸水膨胀并发生糊化，有助于面包的软化和风味形成。

淀粉糊化作用

面团中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，支撑面包的结构，使其具有弹性。

蛋白质网络形成

01

02

03

常用原料介绍

酵母的作用与使用

面粉的种类与选择

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋对面包的质地和口感有决定性影响。

酵母是面包发酵的关键原料，正确使用可确保面包松软可口。

糖和盐的调味功能

糖不仅增加甜味，还能促进酵母活性；盐则能增强面团的筋性和风味。

基本工具与设备

01

精确称量面粉、水和其他原料是制作面包的基础，电子秤能提供准确的测量。

电子秤的使用

02

搅拌机帮助面包师快速混合面团，确保面筋的充分发展，是高效制作面包的关键设备。

搅拌机的作用

03

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，是控制面团发酵过程、保证面包品质的重要工具。

发酵箱的重要性

面包烘焙技术

02

面团调制技巧

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合法棍，低筋面粉适合蛋糕。

01

选择合适的面粉

准确的水、面粉、酵母比例是面团成功的关键，使用电子秤确保精确度。

02

精确测量成分比例

面团温度影响发酵速度，一般在24-27°C为宜，过高或过低都会影响面包品质。

03

控制面团温度

揉面至“扩展阶段”可使面团形成良好的面筋结构，这是制作优质面包的基础。

04

揉面技巧

根据面包种类和环境温度调整发酵时间，避免过度或不足发酵，影响面包口感和体积。

05

发酵时间管理

发酵与成型方法

使用商业酵母快速发酵面团，缩短制作时间，适合批量生产，如快餐店的汉堡包。

利用天然酵母进行发酵，赋予面包独特的风味和口感，如法国乡村面包。

面包师通过手工揉制和塑形，创造出各种形状的面包，如辫子面包和法棍。

自然发酵技术

快速发酵法

使用面包成型机进行快速、标准化的成型，保证面包形状一致，如超市里的切片面包。

手工成型技巧

机械成型方法

烘焙温度控制

温度控制是烘焙成功的关键，它影响面团发酵和面包结构的形成。

理解烘焙温度的重要性

不同类型的面包需要不同的烘焙温度，例如法棍和白面包的烘焙温度就有明显差异。

掌握不同面包的烘焙温度

精确的烤箱温度计能帮助面包师监控和调整烤箱内部的实际温度。

使用烤箱温度计

烘焙时间与温度是相互影响的，面包师需要根据面包种类调整二者以达到最佳烘焙效果。

烘焙时间与温度的平衡

面包种类与风味

03

不同面包分类

根据发酵方式不同，面包可分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍是直接发酵的代表。

按发酵方式分类

面包形状多样，如圆形的贝果、长条形的法棍，形状不同往往带来不同的食用体验。

按面包形状分类

面包根据质地可分为软质面包、硬质面包和半硬质面包，如意大利面包多为硬质。

按面包质地分类

面包口味丰富，有甜味如奶油面包，咸味如蒜香面包，口味不同满足不同消费者需求。

按面包口味分类

风味搭配原则

在制作面包时，甜味与咸味的恰当搭配可以提升面包的整体风味，如巧克力与海盐的组合。

甜与咸的平衡

01

酸味可以增加面包的层次感，例如使用酸种面团或添加柠檬皮等天然酸味成分。

酸味的点缀

02

香料如肉桂、丁香等能赋予面包独特的香气，但需注意用量，以免掩盖面包的主味。

香料的巧妙运用

03

果干和坚果的添加可以丰富面包的口感和营养，如葡萄干和核桃的搭配。

果干与坚果的融合

04

创新面包研发

面包师通过引入不同国家的食材和风味，如日式抹茶、意式罗勒，创造出新颖的面包品种。

融合异国风味

研发低糖、高纤维或添加超级食物如奇亚籽的面包，满足消费者对健康饮食的需求。

健康功能性面包

根据季节变化推出限定版面包，如夏季的柠檬薄荷面包或冬季的南瓜姜饼面包，吸引顾客尝鲜。

季节性限定面包

面包店经营知识

04

店面选址与布局

选择靠近学校、商业区或居民区等人流密集地带，以吸引更多的顾客。

选择人流量大的地点

01

店面外观应吸引人，使用明亮的色调和醒目的招牌，以提高辨识度和吸引力。

店面外观设计

02

合理规划面包展示区、制作区和顾客休息区，确保顾客体验和工作效率。

内部空间规划

03

分析周边竞争对手的布局和经营状况，避免过度竞争，寻找市场空缺。

考虑周边竞争

04

营销与顾客服务

利用Instagram和Facebook等社交平台发布面包新品和店内活动，吸引顾客关注和参与。

社交媒体推广

01

推出会员卡和积分系统，鼓励顾客重复消费，通过积分兑换奖励来增强顾客忠诚度。