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食品工程

FOODENGINEERING

清水鹌鹑蛋加工工艺影响因素及优化路径

向武湖南湖湘贡食品有限公司湖南长沙410203

本文针对清水鹌鹑蛋加工、销售环节经常出现的变质、发黄等问题展开讨论，分析了加工工艺流程和优

摘要：

化必要性，阐述加工环节存在的影响因素，最后得出清水鹌鹑蛋加工工艺的优化方法，分别调整最佳的灭菌温度、

灭菌时间等，以期保证清水鹌鹑蛋加工质量。

关键词：清水鹌鹑蛋；加工工艺；柠檬酸溶液；蛋白质

清水鹌鹑蛋生产、销售等环节逐渐形成了成熟的产业15min；⑥灭菌之后的清水鹌鹑蛋进行无菌分装、密封，制

链，但结合生产过程发现，鹌鹑蛋剥壳、去皮之后，经常出作成为成品。

现发黄与变质的问题。所以，要想将清水鹌鹑蛋本身的风1.2优化加工工艺必要性

味、品质予以保留，需要对其进行研究，了解不同灭菌温度、时