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2脂类(lipids)化合物脂类的组成和功能脂类是脂肪、磷脂、类固醇等类化合物的总称。脂类分子也含C、H、O3种元素，但H:O远大于2，有些脂含P和N，各种脂类分子的结构可以差异很大。脂类不溶于水，可溶于非极性溶剂。脂类是生物膜的主要成分；脂肪氧化时产生的能量大约是糖氧化时的二倍。生物表面的保护层/保持体温/生物活性物质。亲水性部分头尾亲油性部分在一个分子中兼备了亲水性的部分和与之完全相反性质的亲油性（疏水性）部分的分子脂类的定义一、油脂油脂是指猪油、牛油、花生油、豆油、桐油等动植物油主要成分为三分子高级脂肪酸与甘油形成的酯1.脂肪酸01脂肪：由甘油醇和脂肪酸结合成的酯02脂肪酸：长直链单羧酸03C12－C24（偶数碳原子）04饱和05不饱和（一至多个双键）常见脂肪酸俗名系统名结构式熔点月桂酸十二酸CH3(CH2)10COOH44硬脂酸十八酸CH3(CH2)16COOH71.2油酸9－十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH16.381°C(mono-)-4～-5℃(tri-)63°C(mono-)2、核酸的化学结构和空间结构A－T碱基对中的氢键碱基中的烯醇互变Watson、Crick的DNA双螺旋结构递升与递降反应将一个醛糖变成高一级醛糖的过程叫做递升；变为低一级醛糖的过程则叫做递降醛糖发生递降反应的方法先将醛糖氧化生成糖酸钙，然后在三价铁的催化下用过氧化氢氧化，生成不稳定的?-羰基酸，脱羧后得到低一级的醛糖。D-葡萄糖（Glucose）01天然为右旋体，无色或白色结晶粉末，它的甜度为蔗糖的70%；易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚和烃类。02是人体新陈代谢不可缺少的重要营养物质03果糖(Fructose)04最甜的单糖，甜度为蔗糖的1.5倍，葡萄糖的2倍05白色晶体或结晶粉末，易溶于水，可溶于乙醇和乙醚中，熔点102℃（分解）。06重要的单糖果糖与Ca(OH)2水溶液作用，生成难溶于水的络合物，C6H12O6·Ca(OH)2·H2O；果糖还能与间苯二酚的稀盐酸溶液作用发生颜色反应，呈红色，这两个反应都可用于果糖的定性鉴别和定量分析。糖分子中除苷羟基外，其它的羟基被氨基取代后的化合物称为氨基糖。多数天然氨基糖是己醛糖分子中C2上的羟基被氨基取代后的产物。氨基糖三、二糖一个单糖苷羟基与另一单糖的某一羟基脱水而成麦芽糖由两分子葡萄糖单体脱水缩合形成蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合形成乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成”还原性双糖：一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水还原性变旋现象成脎麦芽糖有甜味，人体可以消化吸收有变旋光现象、能成脎、能还原Tollens和Fehling试剂，是还原糖（分子中有苷羟基存在）。纤维二糖无甜味，人体不能消化吸收非还原性二糖：两个单糖的苷羟基失水而成蔗糖α－D－葡萄糖和β－D－果糖失水两个单糖均成苷1.水解得一分子葡萄糖和一分子果糖；3.无变旋光现象、不能成脎、不能还原Tollens和Fehling试剂，是非还原糖（分子中无苷羟基存在）。2.可被α-糖苷酶水解，是α-葡萄糖苷；又可被β-糖苷酶水解，又是β-果糖苷。结构：是?-D-吡喃葡萄糖和?-D-呋喃果糖的两个半缩醛(酮)羟基脱水通过α-1,2-或β-2,1-苷键连接而成。蔗糖棉子糖无变旋光现象、不能成脎、不能还原Tollens和Fehling试剂，是非还原三糖。水解得1分子半乳糖、1分子葡萄糖和1分子果糖；可被?-半乳糖苷酶水解成1分子D-半乳糖和1分子蔗糖；四、多糖由多个单糖分子缩聚而成重要的多糖有淀粉、糖原、纤维素、氨基葡聚糖等性质：

直链淀粉-在冷水中不溶解，略溶于热水

支链淀粉-吸收水分，吸水后膨胀成糊状直链淀粉：以α（1→4）糖苷键型缩合而成的遇碘紫兰色螺旋的孔径正好容下碘分子，配合和吸附作用使直链淀粉遇碘显蓝色。支链淀粉除α-1,4-糖苷键外，还有α-1,6-糖苷键连接的分支高度分散性易溶于水支链淀粉二级结构一级结构支链淀粉遇碘显紫红色。环湖精α-CD的结构CD的特点纤维素”纤维素是D-葡萄糖以β-1,4苷键构成的多糖，分子不分支；01纤维素分子以氢键构成平行的微晶体，氢键的牢固性虽较弱，但氢键较多，故微晶束相当牢固；02植物细胞壁的纤维素在一般加工条件下不会溶解，无还原性，人体不能利用纤维素。03纤维素灵芝、巴西蘑菇甲壳素、壳聚