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苹果鱼糜脆片的研制
摘要：本实验以苹果泥和草鱼为主要原料，采用微波膨化-烘烤工艺加工制作而成营养丰富、口感独特的苹果鱼糜脆片。首先选取苹果泥、添加植物油、玉米粉、小苏打添加量进行单因素和正交试验，以苹果鱼糜脆片的感官评分和质构品质结果进行分析，确定最佳的配方为：以鱼糜总质量为基准，添加小苏打0.6%、苹果泥45%、植物油5%和玉米淀粉30%。结果表明：该配方制得的苹果鱼糜脆片感官评分为87.5分，测得的硬度和脆度平均值分别为
7936.53g和8282.77g，外观完整，色泽均匀，口感酥脆。测得产品理化指标结果为：水分3.34%、蛋白质35.60%、脂肪4.6
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