酱卤肉制品加工技术研究进展.pdfVIP

肉类研究2o16,Vo1．30,No．1241

中田肉类-Dr品螓音研究中心

CHAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH专题论述

酱卤肉制品加工技术研究进展

赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，陈治旭，周亚军

(吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130022)

摘要：酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年

来，随着人们饮食理念的转变，对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源，

重点论述了酱卤肉制品的加工技术，指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题，对我国酱卤肉制品加工的发展前

景进行了预测和展望，为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。

关键词：酱卤肉制品；加工技术；研究现状；前景展望

RecentAdvancesinProcessingTechnologiesforSoySauceandPot—RoastMeatProducts

ZHAOZirui，YUANBingbing，ZHANGSusu，CHENZhixu，ZHOUYajun

(CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，Chnagchun130022，China)

Abstract：Soysauceandpot—roastmeatproducts，representinganimportantpartoftheChinesetraditionalmeatproducts，

aremuchfavoredbypeopleduetotheirnutritionalrichness，exquisiteshapeanduniqueflavor．Aspeople’sdietaryconcept

haschangedrecently，soysauceandpot—roastmeatproductshavebeenmoreintensivelyresearched．Thisarticlesummarizes

theclassificationofsoysauceandpot—roastmeatproductsandtheoriginoftheftflavorcomponentswihtspecialfocuson

hteprocessingtechnologiesforsoysauceandpot—roastmeatproducts．Themajorproblemsexistinginhteprocessingofsoy

saucenadpot-roastmeatproductsraepointedout．Finallyweconcludewihtsomeprospectsofrthefuturedevelopmentof

soysaucenadpot-roastmeatproducts，aimingatprovidingreferencesofrdevelopingnadindustrializingnewmeatproducts．

Keywords：soysauceandpot—roastmeatproduct；processingtechnology；researchstatus；developmentprospects

DOI：10．159220．cnki．rlyj．2016．12．008

中图分类号：TS251．6文献标志码：A文章编号：1001—8123(2016)12—0041-07

引文格式：

赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，等．酱卤肉制品加工技术研究进展[J]．肉类研究，2016，30(12)：41．47．DOI：10．15922／j．cnki．

rlyj．2016．1