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柿子饮料加工技术规程

1范围

本标准规定了柿子饮料加工技术的生产加工过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于柿子饮料的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12695食品安全国家标准饮料生产卫生规范

GB/T20453柿子产品质量等级

3生产加工过程卫生要求

应符合GB12695的规定。

4原辅料要求

4.1柿子

应符合GB/T20453的规定。

4.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4食用盐

应符合GB2721的规定。

4.5食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

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5加工工艺

5.1工艺流程

见图1。

图1工艺流程图

5.2工艺要求

5.2.1选果

选择无霉烂、表皮橙红色、八到九成熟柿子。

5.2.2清洗

采用人工或机械洗净果实表面泥土或污物，然后放在通风的架子上晾干。

5.2.3脱涩

晾干的柿子装框后转移至二氧化碳脱涩罐中，密闭，二氧化碳浓度保持在90％以上，当脱涩罐中二氧化碳浓度低于90％时，重新启动充气装置，压力保持在0.09MPa～0.1MPa，温度24℃~28℃,脱涩时间36h～48h。

5.2.4破碎

按柿子：水=3:1在破碎机进行破碎，破碎过程中加入0.025％维生素C,0.025％柠檬酸,0.013％食用盐溶液。

5.2.5粗过滤

将破碎后的柿子汁用60目不锈钢筛过滤,得到粗滤液。

5.2.6二次脱涩

将粗滤液泵入不锈钢罐中,加入0.1％明胶静置20h后，果汁混浊但无涩味时，再加0.12％果胶酶澄清。

5.2.7精过滤

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取出澄清液，宜选用硅藻土板框过滤器或超滤设备过滤。

5.2.8调配

用白砂糖调配使柿子汁总糖达8％。加入0.2％复合稳定剂,0.4%β—环状糊精,用柠檬酸调节pH值至4.3,用日落黄调色至呈成熟柿子果皮颜色。

5.2.9脱气

将原浆温度控制在70℃,用真空脱气法脱去浆液中的气体。

5.2.10均质

将调配好的柿子汁经过两次均质,使柿子汁中的物料充分溶解并融合,形成稳定的胶体。

5.2.11灭菌

经均质的柿子汁送入管式热交换器或板式热交换器进行高温瞬时灭菌(HTST法),温度为118℃~122℃,灭菌时间为40s～60s,灭菌后,立即冷却至90℃~95℃,送入灌装罐中。

5.2.12灌装

用热灌装机进行灌装,并迅速加盖密封,放置10min～20min,然后用冷水冷却至25℃以下。

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