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澳洲坚果牛轧糖加工技术规程

1范围

本文件规定了澳洲坚果牛轧糖加工技术的术语和定义、原辅料基本要求、技术操作要点、成品包装、贮运等内容。

本文件适用于澳洲坚果牛轧糖加工过程的控制和技术方法。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB17399食品安全国家标准糖果

GB19644食品安全国家标准乳粉

GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油

GB/T31120糖果术语

NY/T693-2003澳洲坚果果仁

SB/T10104-2017糖果充气糖果

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

澳洲坚果Macadamianuts

是原产于澳洲的树生坚果，别名昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，澳洲坚果属长绿乔木澳洲坚果树的果实，由外壳（青皮）、果壳（木质硬壳）和果仁组成，果仁是唯一可食用部分。

3.2

牛轧糖nougat

又名蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。

3.3

澳洲坚果牛轧糖Macadamianutsnougat

是以澳洲坚果果仁仁为填充料制作的牛轧糖。

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切粒烘烤

切粒

烘烤

4基本要求

4.1原料要求

4.1.1澳洲坚果仁

应符合NY/T693的规定，选用色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无霉烂，无杂质，无严重缺陷，香味浓郁的果仁。

4.1.2棉花糖

应符合SB/T10104-2017的规定，选用的棉花糖应色泽一致，洁净，无异味，无外来杂物。

4.1.3奶粉

应符合GB19644的规定。

4.1.4黄油

应符合GB19646的规定。

4.2水源

生产用水应符合GB5749的规定。

4.3生产环境

加工场所环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB14881的规定。加工场所应整洁、干净：地面要硬化、平整，墙壁洁净无污垢；加工场所内不得堆放生产资料和其它杂物，加工过程中直接与食品接触的器具，应符合食品安全要求。

4.4加工操作人员

澳洲坚果牛轧糖加工操作人员健康管理与卫生要求应符合GB14881的规定。

5加工技术

5.1工艺流程

澳洲坚果牛轧糖的加工工艺流程如图1所示。

澳洲坚果

↓

软化黄油→棉花糖→混合→整形→停放→切块→检验→包装→成品

↑

奶粉

图1澳洲坚果牛轧糖加工工艺流程图

5.2原料选择

选择新鲜、色泽、风味和口感正常，无虫体存在，无霉烂，无杂质，无严重缺陷，香味浓郁的果仁；去除发霉、表面沾有灰尘、有杂质、有异味果仁。

5.3坚果的准备

将坚果果仁按十字切法切成4块，置于预热好的烤箱烤至微微转色备用。

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5.4准备工作

将锅、铲、模具、刀具等清净、晾干；按生产配方称取原辅料备用。

5.5软化黄油

将称量好的黄油切丁，放入洁净的不粘锅融化。

5.6炒棉花糖

将称量好的棉花糖置于融化的黄油中搅拌至融化。棉花糖不宜炒太久，炒糖时间过长则产品口感发硬。

5.7加奶粉

炒好的棉花糖中加入奶粉快速拌匀至无颗粒、无干奶粉。

5.8加入澳洲坚果

加入烤好的澳洲坚果，快速搅拌均匀后关火。

5.9整形、切块

快速揉捏炒好的原料，让糖包裹住全部材料，放入模具推平整并整理边缘；趁温从模具中倒出切成3cm×3cm的方块。

5.10放凉、装袋

置室温或冰箱冷藏放凉定型，直接分装入包装袋或者以糯米纸包裹后再装入包装袋。

6检验

产品检验按照SB/T10104、GB5009.7、GB5009.6的测定标准执行。

7包装、标签、运输、贮存

7.1包装

包装分为内包装和外包装。内包装材料应符合GB9683的规定，外包装采用纸箱等。定量包装符合JJF1070的规定。

7.2产品标签

应符合GB7718的规定。

7.3产品标识

应符合GB/T191的规定。

7.4运输

产品运输途中应