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探究题04制作米酒

图解实验

1.浸泡：将糯米用水浸泡一昼，并把米淘洗干净。

2.蒸煮：将糯米置于旺火上蒸熟。

3.冷却：将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，放置到30°C时，装入清洁的容器中。

4.加酒曲：将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米饭上，迅速将酒曲与糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压

实，中间挖一一个凹坑最后淋上一些凉开水。

5.酿制：将容器盖好，采取一定的保温措施，放在温暖的地方。

实验要点

1.将糯米蒸熟的目的：高温灭菌。

2.将蒸熟的糯米用凉开水冲淋一次并放置到30°C的目的：防止温度过高而杀死或抑制酵母菌。

3.酿酒过程中，将器皿密封的目的是造成无氧环境，使酵母菌分解有机物产生酒精。

某同学制作米酒未能成功，可能的原因是：①经常打开容器，杂菌污染；②器具消毒不彻底；③器具密

封不严；④酒曲中混有杂菌等。

针对演练

一、单选题

1．制作甜酒的过程中，主要利用了下列哪种微生物（）

A．酵母菌B．乳酸菌C．大肠杆菌D．放线菌

【答案】A

【详解】A．微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒时主要要用到酵母菌，酵母菌是一

种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳，A符合题意。

B．乳酸菌在无氧或缺氧的条件下，将有机物分解成乳酸，可用于酸奶、泡菜的制作，B不符合题意。

C．大肠杆菌是动物肠道中的正常寄居菌，其中很小一部分在一定条件下引起疾病，与制酒无关，C不符合

题意。

D．放线菌是原核生物的一个类群。放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，目前广泛应用的抗生素约

三分之二是各种放线菌所产生，放线菌中产生抗生素种类最多的是链霉菌属，如链霉素、土霉素、卡那霉

素等，D不符合题意。

故选A。

2．制作甜酒要加入酒曲，酒曲中起关键作用的是（）

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A．酵母菌B．霉菌C．乳酸菌D．醋酸菌

【答案】A

【详解】A．酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，故A符合

题意。

B．制作腐乳等需要霉菌，但有些霉菌对人类有害，故B不符合题意。

C．制作泡菜，酸奶等需要乳酸菌，故C不符合题意。

D．制作醋需要醋酸菌，故D不符合题意。

故选A。

3．小丽在家制作米酒失败了，下列可能导致失败的操作是（）

A．糯米饭蒸熟，放入消毒的容器B．趁热（50℃以上）将酒曲加入米饭中，搅拌均匀

C．将容器盖紧D．容器静置在温暖的地方

【答案】B

【详解】A．在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖．置于旺火上蒸熟，能够杀灭糯米中

的杂菌；消毒容器，能够防止杂菌污染，这些措施，有利于米酒的成功酿制，A正确。

B．需要用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，再装入清洁的容器中。不能“在50℃以上将酒曲加入米

饭中”这样会杀死酵母菌，导致酿酒失败，B错误。

C．在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。因此将容器盖紧，创造无氧环境，有利于

米酒的成功酿制，C正确。

D．将糯米饭放入容器中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方，有利于米酒的成功酿制，D正确。

故选B。

4．在酿制米酒过程中，蒸熟的糯米降温至30℃后才能加入酒曲的原因是（）

A．防止淀粉分解成葡萄糖B．防止空气中的杂菌污染

C．防止糯米变质D．防止酒曲中的微生物失活

【答案】D

【详解】酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，蒸熟的糯米降温至30℃后才能

加入酒曲的原因是防止高温杀死酒曲中的真菌。

故选D。

5．家庭制作米酒时，把适量糯米淘净，蒸熟，摊开冷却后装入清洁容器中，再将碾碎的酒曲与其混合均匀

后密封。下列酿酒措施说法错误的是（）

A．淘净糯米是酿酒过程中消除杂菌的主要措施

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