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餐饮服务外包成本控制方案

目录

第一节成本控制概况2

一、食堂成本的组成2

二、成本控制步骤2

三、成本控制方法3

第二节成本核算办法6

一、成本核算6

二、原料的采购、存贮及领用7

三、其他要求7

第三节食堂成本控制措施8

一、成本控制8

二、节能管理13

三、其他合理化措施15

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第一节成本控制概况

一、食堂成本的组成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料

和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、

粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房

屋租赁费用等。

二、成本控制步骤

（一）食堂成本标准的建立

1.制定食堂菜品的直接毛利率。

2.合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。

3.合理制定菜谱中各个菜品的主、辅料配比。

4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：

油、盐、味精和调料等。

（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问

题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控

制方法。

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三、成本控制方法

（一）优选供货商

对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈

判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价

1.食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，

每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；

2.食堂询价员每月两次原材料询价；

3.部门负责人每月一次进行市场询价；

4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市

场中心询价）；

5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行

调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣

除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的

10%，并有权单方面解除合同。

（三）物资的申购、验收的成本控制

1.厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，

每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并

填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管

审批后再进行采购。

2.物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，

3

菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3.物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资

数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好

和掺假使假。

（四）加工、切配的成本控制

1.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键

要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利

用加工后的边角余料，减少浪费。

2.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准

来控制主、副料的配比。

3.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集

中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大

限度提高成品率。

（五）烹调过程的成本控制

1.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：

烹调时间、火力大小等。

2.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理

控制用量。

（六）售卖环节的成本控制

1.制定饭菜售卖量化标准。

2.严格控制售卖中的饭菜分量。

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3.控制售卖中一次性用品的用量。

4.杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

5.合理掌握员工餐的标准和分量。

（七）物资储存的控制

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