《烹饪原料知识》 课件 第六章 半成品类原料.pdf

烹饪原料知识

第六章

半成品类原料

第一节水产品类原料的基础知识

目

第二节常见淡水鱼类

录

第三节常见海洋鱼类

第四节其他动物水产品

第五节水产品类原料的品质鉴别及储藏

第一节水产品类原料的基础知识

一、水产品类原料的分类及营养成分

（一）水产品类原料的分类

水产品类原料是指可食用的、有一定经济价值的水生动植物原料的

统称。

水产品的种类繁多，简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。

本书水产品类原料是指可食的、有一定经济价值的水生动物原料。

一、水产品类原料的分类及营养成分

（二）水产品类原料的营养成分

•鱼肉中蛋白质含量一般在15%～20%，水产品的蛋白质消化率高达87%～89%。由于鱼

蛋白质

类中含有胶原蛋白和黏蛋白，在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

•鱼肉脂肪含量般为1%～7%，低于畜禽肉；鱼类的不饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液

脂肪态，易被人体消化吸收，消化率达95%；但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，故鱼类较难

保存。

•鱼肉中所含矿物质一般以钾、钙、磷，其含量为1%～2%。鱼肉钙磷含量一般多于畜肉，

矿物质

海水鱼含钙比淡水鱼高，含碘尤为丰富。

•鳝鱼、海蟹、河蟹所含核黄素特别丰富，并含有能分解硫胺素的硫胺酶。海产鱼中，鳕

维生素

鱼和鲨鱼的肝含有丰富的维生素A和D，是提炼鱼肝油的良好原料。

•鱼肉中约含80%的水分，烹调时损失10%～30%，鱼肉在烹调后仍可保持其肉质的松软，

水分

易于人体消化和吸收。但因鱼肉水分较多，容易腐败变质，故其较难保存。

一、水产品类原料的分类及营养成分

（三）水产品类原料的腥味来源

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。

氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲

胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体

内三甲胺的成分就随之增加，鱼的腥味也就更突出。

如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类

菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调料，这样部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则

与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

二、水产品类原料的组织结构

（一）鱼类的体形

梭形扁形

•梭形又称纺锤形，因其形似梭子故名•此类鱼形扁平如片状故名扁形。

梭形，梭形鱼体呈流线型。•海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属

•多数鱼属于这一类型，如鲤鱼、草鱼、于这一类型，如比目鱼。

黄花鱼。

圆筒形侧扁形

•此类鱼形如细长的圆筒状故名圆筒形，

•此类鱼形侧扁故名侧扁形。

鱼体长较细。

•如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼。

•如黄鳝、鳗鱼。

二、水产品类原料的组织结构

（二）