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《烹饪原料知识》 课件 第四章 畜禽类原料.pdf

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烹饪原料知识

第四章

畜禽类原料

第一节畜禽类原料的基础知识

第二节常见的畜禽类原料

第一节畜禽类原料的基础知识

一、畜禽类原料的概念

畜禽类原料是指高等动物中畜类和禽类及其副产品的总称,主要以家养为主,

如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。现在也有部分人工驯化养殖的野生动物,如野猪、

竹鼠、野鸭等。对于其他保护野生动物,我国有明确的法律法规,禁止违法捕捉,

也禁止经营销售。

畜禽类原料可以为人类提供必需的多种营养素,如三大产热营养素(蛋白质、

脂类、糖类)、无机盐和维生素等,对人机体组织构成和生命活动的维持等都有着

重要的作用。

畜禽类原料在烹饪中应用历史久远,范围广泛,其既可作为主料制作筵席主菜,

又可作为辅料与其他原料一起烹制成菜。

二、畜禽肉的组织结构

(一)肌肉组织

肌肉组织是构成“肉”最主要的部分,是最有食用价值的部分,是烹调原料中应用最广

泛的一种。

肌肉组织是由肌纤维构成,肌纤维由肌细胞构成,肌细胞的粗细随动物的种类、年龄、

喂养方式和活动状态而有所差异。

肌纤维的细胞基质称为肌浆,分布在肌原纤维间,含大量水溶性蛋白质、肌红蛋白、各

类代谢的酶类以及各种必需氨基酸,是肉类中最有营养也最容易流失的部分。

肌浆含量的多少决定了肉颜色的深浅,肌浆含量多、肌原纤维少、质地细嫩、呈红色的,

称为“红肌”;肌浆含量少、肌原纤维多而粗、呈白色的,称为“白肌”。

二、畜禽肉的组织结构

(二)结缔组织

结缔组织在畜禽体内广泛存在,如皮、韧带、筋膜、肌腱等,它主要由无定形的基质

与纤维构成,其纤维是胶原纤维和网状纤维,都属于不完全蛋白,且坚硬,难溶,不易消

化,所以其营养价值低。

当温度在80摄氏度时胶原纤维可溶解成明胶,冷却后可形成固体状的胶冻,烹饪中将

其直接调味,制作凉菜或者加入其他原料制成馅心。结缔组织可以制作出许多美味佳肴,

如“红焖牛掌”“千层耳叶”“白扒鹿筋”等。

一般情况下,动物前肢或上肢处结缔组织较多,老龄的、活动多的动物体内结缔组织

较多。

二、畜禽肉的组织结构

(三)脂肪组织

脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而形成,脂肪细胞构成较大的

脂肪颗粒,脂肪颗粒由网状的结缔组织相连,形成肥膘或者板油等脂肪组织。

当受热后,网状的结缔组织会收缩破坏,与脂肪分离,故能够通过加热从肥膘肉和板

油中炼出油脂。

动物体内脂肪组织的多少因品种、喂养方式、部位、年龄不同而差异较大;其颜色也

有区别,牛、绵羊呈淡黄色且有膻味,猪、山羊为乳白色且无明显异味。

二、畜禽肉的组织结构

(三)脂肪组织

皮下脂肪(肥膘肉)积蓄在皮下

储备脂肪板油分布在肾脏周围

网油位于腹腔内肠道外

脂肪组织

分布在肌肉的内外肌鞘间,其横切面呈红白相间的大理石

肌间脂肪

花纹,如雪花牛肉、猪肩部的梅肉。

二、畜禽肉的组织结构

(四)骨骼组织

如呈管状的腿骨,其内有骨髓,呈块状的脊骨、

不带肉的硬骨

肩胛骨等,烹饪中多用来制汤。

烹饪原料学中

的骨骼组织

如排骨或月牙骨,烹饪

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