《烹饪原料知识》 课件 第七章 干货制品类原料.pdf

烹饪原料知识

第七章

干货制品类原料

干货制品类原料的基础知识

第一节目

第二节陆生植物性干货原料

录

第三节陆生动物性干货原料

第四节动物性海味干货原料

第五节干货制品类原料的品质鉴别及储藏

第一节干货制品类原料的

基础知识

一、干货制品类原料的概念及营养成分

（一）干货制品类原料的概念

干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的

原料，简称干货原料。

干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，

一些干货原料由于风味独特、营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。

一、干货制品类原料的概念及营养成分

（二）干货制品类原料的营养成分

（1）•动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

（2）•植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物质及少量的脂肪。

（3）•菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗癌活性物质。

（4）•干货制品营养价值高，有的是名贵的食疗食品和滋补品。

二、干货制品类原料的干制原理及方法

（一）干货制品类原料的干制原理及目的

为了延长保存期，有利于市场供应，人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘

等脱水的方法制成干货制品，以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料，不易

变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，其干制品还可调

节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。

根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜

组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基

本保持烹饪原料原有的品质和特点。

二、干货制品类原料的干制原理及方法

（二）干货制品类原料的干制方法

晒晾烘

•晒是利用阳光辐射，使原料•晾又叫晾干、风干，是将鲜•烘是人为地利用熏板、烘箱、

受热后，水分蒸发、体积缩活原料置于阴凉、通风、干烘房以及远红外线产生的对

小的一种自然干制方法，也燥处，使其慢慢地挥发水分、流热空气，使鲜活原料内部

是一种最简单、最普遍的干体积缩小、质地变硬的一种的水分快速挥发的脱水方法。

制方法。脱水方法。•因其不受时间、气候、季节

•该方法适用于各种原料的干•它适合体积较小的新鲜原料，的限制，故适合各种原料的

制，在使原料脱水干制的同且必须要在干燥的环境下进干制。

时，还能用阳光中的紫外线行，否则原料极易感染细菌

杀死细菌，起到防腐的作用。而霉烂变质。

三、干货制品类原料的分类及特点

（一）干货制品类原料的分类

按传统方法

山珍味海味类一般干货制品