《烹饪原料知识》 课件 第八章 半成品类原料.pdf

烹饪原料知识

第八章

半成品类原料

粮食制品

第一节目

第二节蔬菜和水果制品

录

第三节禽类制品

第四节畜类制品

第五节水产类制品

第一节粮食制品

一、粮食制品的概念

粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。

二、粮食制品的种类

•以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。

谷物制品

•主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。

豆浆和豆浆制品用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等。

用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、

豆脑制品豆腐、豆干、百叶等。

粮食制品豆制品

豆芽制品成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，

如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。

指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工

其他豆制品

制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、

人造肉等。

•以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品。

淀粉制品

•如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。

三、粮食制品的共性

（1）大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强。

（2）适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可。

（3）是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等。

（4）是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。

四、品种举例

（一）面筋

面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、

柔软而有弹性的胶状物。

【分类】刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，须进一步加工

成不同的制品。

水面筋•将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。其色泽灰白，有弹性。

•将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋。其质地和色

素肠

泽与水面筋相同。

烤麸•大块生面筋发酵后，蒸成饼状。其质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。

油面筋•又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。其色泽金黄，中间多孔。

四、品种举例

此外，面筋还可熏制、干制以利储存，也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。

【烹调应用】面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性，在烹调中，既可以单独使

用，也可以与其他原