《烹饪原料知识》 课件 第二章 蔬菜类原料.pdf

烹饪原料知识

第二章

蔬菜类原料

目

第一节蔬菜类原料的基础知识

第二节常见的蔬菜类原料录

第三节蔬菜类原料的品质鉴别及储藏

第一节蔬菜类原料的基础知识

一、蔬菜类原料的分类方法

植物学分类法农业生物学分类法食用部位分类法

•是根据植物的形态特征•是根据蔬菜生长发育的习•是根据人们食用蔬菜的不

及亲缘关系，从生理特性和栽培方法，以蔬菜的同部位进行归纳分类。

点、遗传基因等方面，农业生物学特性作为分类•可分为根菜类、茎菜类、

按照门、科、属、种等的依据。叶菜类、花菜类、果菜类、

进行系统分类。•可分为根菜类、白菜类、芽苗类、菌藻类等。

•这种方法一般为科研部绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄

门所采用。果类、瓜果类、豆类、薯

芋类、水生蔬菜类、多年

生蔬菜类、食用菌类等。

二、蔬菜类原料的营养成分

（一）水分

蔬菜中所含水分可达65%～96%。如大白菜水分达96%，萝卜则达94%。这些水

分因溶有蔬菜所含的营养成分而成为汁液。蔬菜所含的汁液越多就越新鲜细嫩，其质

量也越高。

含水量多的蔬菜容易腐烂变质，故应在运输和储藏方面加以注意。

在烹饪活动中，要尽量防止蔬菜水分流失，从而保证其质地的鲜嫩爽脆，并达到

保护水溶性维生素的目的。

二、蔬菜类原料的营养成分

（二）矿物质

蔬菜中含有一定数量的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠等。各类蔬菜中矿物质的

含量也各不相同：如叶菜类的矿物质含量为0.4%～2.3%，根菜类为0.6%～1.5%，茎

菜类为8%，花菜类为2%，果菜类为7%等。

蔬菜是人体矿物质的良好来源。由于矿物质易溶于水，在烹饪加工时易流失，所

以新鲜蔬菜不能在水中长时间浸泡，并且宜先洗后切。

二、蔬菜类原料的营养成分

（三）维生素

蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B、B、B等；维生素C（抗坏血酸）的

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含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。各种蔬菜的维生素含量各不相。

大多数叶菜类及番茄、辣椒等含有较多的维生素C。

呈黄、红、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素。胡萝卜素易溶于脂肪，故其吸收率与

饮食里的脂肪有关。

二、蔬菜类原料的营养成分

（四）碳水化合物

（1）糖：（2）淀粉：

大多数蔬菜的含糖量不高。蔬菜中所含的淀粉大多以颗粒

含糖量较多的有胡萝卜3.3%～状贮存在种子和块根、块茎中，如

12%，洋葱3.5%～12%，南瓜马铃薯含14%～25%，藕含

2.5%～9%。其他如番茄等也含12.77%，板栗中含33%，未成