微生物与食品卫生.ppt

结核杆菌来自病人和病畜的病灶，病菌随着痰液、尿液、粪便、乳液或其他分泌物排出体外而传播。01病菌除通过呼吸道侵入人体外，也可以由污染病菌的食品和饮用水经消化道而感染。02结核分枝杆菌几乎可侵犯人和动物的所有器官组织，引起局部和全身病变。03因病原菌人侵的部位和数量不同，结核病灶发生的部位、大小和数量不同，其临床表现也不同。04传染源、传染途径及症状了解细菌性食物中毒的概念,类型及流行病学特点。熟悉食物中毒的机理。掌握食品安全标准中微生物学指标及其食品卫生学意义。能对引起简单食品中毒的微生物大致种类进行简单分析。为防止食品中毒、污染，能对病原菌采取合理的防控措施。会对霉菌引起的食品污染进行去毒处理。会对食品中基本的微生物学安全指标进行检测。【知识目标】【技能目标】第九章微生物与食品卫生第一节食物中毒性微生物

及其引起的食物中毒一、食物中毒的概念及类型食物中毒是指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。01按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、动植物自然毒食物中毒、化学性食物中毒，其中微生物性食物中毒最为常见。02根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。03根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。04感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。二、细菌性食物中毒?细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。（一）沙门氏菌食物中毒1．病原菌沙门氏菌属于肠道病原菌，现已发现有1800多种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共患。2．生物学特性????G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。3．中毒机理及症状中毒机理：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.5~1%。病菌来源及防治措施4．病菌来源及防治措施食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点：(1)严禁食用病死畜食。(2)严格执行生、熟食品分开制度。(3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10min。(4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。(5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。(6)剩菜、食品充分加热后再食用。(7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。(8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性症状。人类食用金黄色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。病原菌1中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。中毒机理及症状3生物学特性G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60℃30分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。2（二）金黄色葡萄球菌食物中毒病菌来源及防治措施引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意：防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。大肠杆菌是人和温血动物肠道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，这些菌株属于致病性大肠杆菌，是一类条件性致病菌。根据不同血清型致病特点，可将致病性大肠杆菌分为四类：肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、产毒性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌。病原菌病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。生物学特性中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。中毒机理及症状（三）致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。4．病菌来源及防治措施要注意熟食存放环境的卫生；对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要