肉制品加工工中级培训计划及教学大纲.docxVIP

肉制品加工工

中

级

培

训

计

划

及

教

学

大

纲

肉制品加工工中级培训计划

1.培训目标

1.1.总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解劳动法、安全生产等相关的法律知识，掌握肉制品加工基础知识，熟悉肉制品加工工艺和设备，能够进行基本的肉制品加工操作，并且掌握肉制品加工中的质量控制方法。基本能够独立设计肉制品加工方案，优化生产工艺，提高产品质量和生产效率。同时，还需掌握肉制品新产品的开发流程和市场调研方法等。通过培训，使学员能够达到肉制品加工工中级职业技能水平，满足肉制品加工企业对高素质技术人才的需求。

1.2.理论知识培训目标

依据《肉制品加工工国家职业技能标准》中对中级肉制品加工工的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解职业道德的深层含义，熟悉肉制品安全生产及质量管理的相关法律法规，掌握肉制品原料的特性与选择、肉制品加工的高级工艺流程、肉制品加工设备的深入结构与工作原理、肉制品配方的设计与优化方法、肉制品的质量控制与检验技术等知识。

1.3.操作技能培训目标

依据《肉制品加工工国家职业技能标准》中对中级肉制品加工工的操作技能要求，通过培训，使培训对象熟练掌握肉制品原料的精细修整、特殊腌制方法等。同时，能够独立完成肉制品加工的生产流程，如熏制、蒸煮、干燥、包装等环节的规范操作，并具备肉制品加工设备的深度维护和故障排查能力。

2.教学要求

2.1.理论知识要求

2.1.1.设备工具消毒

2.1.2.原料肉的选择

2.1.3.辅料和食品添加剂基本知识

2.2.操作技能要求

2.2.1.操作前准备

2.2.2.原料修整

2.2.3.原料腌制

2.2.4.肉制品加工

2.2.5.成品包装、储存

3.教学计划安排

总课时数：40课时。

理论知识授课：10课时。

操作技能授课：30课时。

肉制品加工工中级教学大纲

1.课程任务和说明

通过培训，使培训对象掌握中级肉制品加工工的基础知识和必备的操作技能。培训完毕，培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。在教学过程中，应以专业理论教学为基础注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。

2.课时分配（总课时数：40课时）

理论知识部分

操作技能部分

内容

总学时

授课

复习

内容

总学时

授课

练习

设备工具消毒

3

2

1

操作前准备

2

1

1

原料肉的选择

4

3

1

原料修整

4

1

3

辅料和食品添加剂基本知识

3

2

1

原料腌制

4

1

3

肉制品加工

16

4

12

成品包装、储存

4

1

3

总计

10

7

3

总计

30

8

22

3.教学内容

1.1.设备工具消毒

（1）消毒剂的配制方法；（2）消毒的方法；（3）刷箱设备的操作规程

1.2.原料肉的选择

（1）原料肉的修割标准；（2）原料肉质量感官鉴定知识；（3）畜禽的解剖知识

1.3.辅料和食品添加剂基本知识

（1）常用辅料的基本知识；（2）食品添加剂的基本知识

1.4.操作前准备

（1）卫生整理；（2）原料选择；（3）辅料选择

1.5.原料修整

（1）分割；（2）整形

1.6.原料腌制

（1）腌制

1.7.肉制品加工

（1）腌腊制品加工；（2）干制品加工；（3）酱卤制品及油炸制品加工；（4）熏烧烤制品加工；（5）灌制品加工；（6）西式火腿制品加工；（7）中式火腿制品加工

1.8.成品包装、储存

（1）感官检验；（2）包装；（3）储藏