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中式烹调师培训教案

中式烹调概述中式烹调基本技能中式菜肴制作中式面点制作中式烹调师职业素养与安全卫生contents目录

01中式烹调概述

中式烹调是指使用中国传统的烹饪方法和技巧，将各种食材加工制作成具有中国风味的菜肴的过程。定义注重选料、刀工、火候和调味，追求色、香、味、形、器的和谐统一，强调菜肴的滋补养生和美感享受。特点中式烹调的定义与特点

中式烹调起源于古代中国，经历了数千年的发展和演变，逐渐形成了独具特色的烹饪体系和风味流派。随着时代的变迁和科技的进步，中式烹调在传承经典的基础上不断创新，吸收了现代营养学和食品科学的理念，使菜肴更加健康、美味和多样化。中式烹调的历史与发展发展历史

饮食文化中式烹调是中国饮食文化的重要组成部分，体现了中国人对美食的追求和审美观念，传承了中华民族的优秀文化传统。地域文化不同地域的中式烹调具有各自独特的风味和特色，反映了中国地域文化的多样性和差异性。礼仪文化中式烹调在宴席和日常生活中都注重礼仪和规矩，体现了中国人的礼貌和尊重。同时，中式烹调也是社交和商务活动中的重要组成部分，促进了人与人之间的交流与沟通。中式烹调的文化内涵

02中式烹调基本技能

熟悉不同刀具的用途，掌握刀具的磨刀与保养方法。刀具选用与保养基本刀法花式刀工学习切、片、剁、砍等基本刀法，掌握不同食材的切法。了解并掌握兰花刀、麦穗花刀等花式刀工技巧，提高菜品的美观度。030201刀工技能

掌握火候、时间、调味等关键要素，熟练运用各种烹调技法。炒、炖、煮、炸等基本烹调技法了解基本调味料的使用与搭配，学习如何调制出美味的酱汁和汤底。调味技巧学习中式特色菜肴的制作方法，如红烧肉、宫保鸡丁等，传承中华美食文化。烹饪特色菜肴鼓励学员在掌握传统烹调技法的基础上，尝试创新和改进，研发具有个人特色的新菜品。创新烹调烹调技法

03中式菜肴制作

家常菜肴制作红烧肉学习如何选取五花肉、炒糖色、加入调料和烹饪时间等技巧，使红烧肉达到肥而不腻、入口即化的效果。宫保鸡丁掌握鸡肉切丁、腌制、炒制和调味等环节，制作出香辣可口、色香味俱佳的宫保鸡丁。鱼香肉丝学会鱼香肉丝的配料和炒制技巧，如何调制出独特的鱼香味，使菜肴更具风味。

了解四川火锅的麻辣特点，学习如何炒制火锅底料、选择配料和涮煮技巧，体验地道的四川麻辣火锅。四川麻辣火锅学习广东白切鸡的选材、烹制技巧和调味方法，掌握如何保持鸡肉的鲜嫩和原汁原味。广东白切鸡了解上海红烧肉的独特之处，学习如何运用上海酱油、糖等调料进行烹制，使红烧肉更加浓郁香甜。上海红烧肉地方特色菜肴制作

学习如何制作具有象征意义的年夜饭菜肴，如鱼、饺子等，了解年夜饭的传统习俗和文化内涵。年夜饭掌握月饼的制作方法，包括饼皮制作、馅料调制和烘烤技巧，体验亲手制作月饼的乐趣。中秋月饼学习粽子的选材、包裹和煮制技巧，了解端午节的习俗和粽子的文化内涵，感受传统节日的氛围。端午粽子节日庆典菜肴制作

04中式面点制作

面点工艺详细讲解面团的调制、馅心的制作、成型和熟制等面点制作工艺。面点原料介绍面粉、米粉、杂粮粉等原料的性质和特点，以及其在面点制作中的应用。面点分类介绍中式面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子、糕点等。面点基础知识

馒头制作包子制作饺子制作糕点制作常见中式面点制作讲解馒头的原料配比、和面、发酵、成型和蒸制等制作步骤及技巧。详细讲解饺子的馅料调制、面皮擀制、包馅和煮制等技巧，以及不同饺子的包法。介绍包子的馅料制作、面皮擀制、包馅、醒发和蒸制等工艺流程。介绍各类糕点的制作方法，如绿豆糕、月饼、年糕等，包括原料选择、制作工艺和风味特点。

03面点文化传承与发展探讨中式面点在文化传承和发展中的重要性，以及如何通过创新和推广让更多人了解和喜爱中式面点。01面点创新思路探讨面点创新的方向和思路，如原料创新、工艺创新、风味创新等。02新式面点制作介绍近年来流行的新式面点，如网红小吃、创新糕点等，分析其制作方法和市场前景。面点创新与发展

05中式烹调师职业素养与安全卫生

010204中式烹调师职业素养热爱烹饪事业，具备良好的职业道德和敬业精神。遵守工作规程，注重个人卫生和公共卫生。不断学习和提高烹饪技能，追求创新和卓越。具备良好的团队合作精神和服务意识。03

食品安全知识个人卫生要求餐具和厨具卫生环境卫生管理中式烹调安全卫生知解食品污染的途径和预防措施，掌握食品储存、加工、烹饪和销售过程中的卫生要求。烹调师需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。确保餐具和厨具的清洁、消毒和正确存放，防止交叉污染。保持厨房环境的整洁和卫生，定期清理和消毒。

厨房设备与安全操作规范厨房设备种类与功能熟悉各种厨房设备的名称、用途、性能及保养方法。安全操作规范掌握厨房设备的安全操作规程，如正确使用电器、燃气设备等，避免发生意外事故。