标准食品成本与定价策略.pptVIP

标准食品本钱与定价策略STANDARDPRODUCTCOSTANDPRICINGSTRATEGIES

标准食谱菜品名称，主料，配料，重量，数量，加工流程和实物照片。制作流程*************************************************************************图片主料配料重量和单位菜名，出菜总量

标准食谱

食谱管理软件配料文档标准食谱文档ARTHURTRAININGWORKSHOP

标准食谱的开发定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。备料，准备流程，烹饪或烤制的温度与时间，份量控制工具，效劳使用器具，配菜。观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。ARTHURTRAININGWORKSHOP

标准食谱的制定确定理想的出菜份额明确需要使用的计量单位和工具尽可能对那些经常制作的菜肴的全部数量单位给予说明简明准确记录流程细节提供分量说明对食谱进行测试ARTHURTRAININGWORKSHOP

调整标准食谱的出菜份数标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增减，调整系数是由理想出菜份数除以原始出菜份数而的来的调整系数理想出菜份数〔335份〕原始出菜份数〔100份〕3.35调整后配料的数量原始数量调整系数10盎司3.3533.5盎司当份数和份额大小发生变化时，食谱也可以进行调整理想出菜份数总量原始出菜份数总量调整系数理想出菜份数总量原始出菜份数总量335份*4盎司/份=1340盎司100份*6盎司/份=600盎司调整系数1340盎司600盎司2.23

确定菜肴的标准食品本钱份额本钱的计算正餐本钱的计算

份额本钱的计算鱼片杏仁黄油/人造黄油柠檬汁柠檬皮盐胡椒22磅5盎司1磅2磅8盎司?杯3个柠檬TT〔调味品〕TT〔调味品〕4.85美元/磅4.26美元/磅1.35美元/磅1.90美元/16盎司2杯3个柠檬TT〔调味品〕TT〔调味品〕109.13美元4.26美元3.38美元0.48美元2.25美元1234总计119.5美元119.50美元/60=1.99美元总本钱份数标准份额本钱份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额本钱，无论如何，只要份额大小有所改变，份额本钱就需要

正餐本钱的计算上次本钱计算方法日期正餐名称：杏仁鱼片2000年8月1日工程每份本钱主菜蔬菜土豆色拉配菜果汁面包黄油其他装饰品调味料杏仁鱼片时令特色菜可选用拌青菜可选用西红柿/菠萝烤片黄油橙子/柠檬/西芹鸡尾酒沙司1.99美元0.32美元0.40美元0.60美元0.15美元0.25美元0.15美元0.16美元0.10美元0.12美元4.14美元

标准餐饮本钱确实立标准餐本钱日报表

标准酒水本钱确实立1盎司等于28.375克

菜单菜肴的定价合理定价法最高定价法底价诱导法直觉定价法

餐饮本钱加成定价法经理人员先决定菜肴的本钱率，然后得出售价的方法售价菜肴的标准本钱菜肴的预期本钱率

利润目标定价法首先把要获得的利润和非食品本钱作为定价策略的因素限制的食品本钱预算餐饮的本钱率售价800，000美元–415，000美元–75，000美元=310，000美元预测收入非食品费用目标利润310，000美元〔限制食品本钱〕800，000美元〔预测餐饮出入〕0.388〔约39%〕1.50美元〔菜肴的标准本钱〕0.39〔预期本钱率〕3.85美元

竞争与定价定价决策中最重要的是与竞争对手相关的问题吸引竞争对手的客人可用降低菜单价格的技巧提高价格也是对竞争对手施加压力的反响方法需求弹性的影响