微生物与杀菌原理.ppt

微生物与杀菌原理品保中心黄仁皇2007/11/22微生物简介微生物的分类原生动物:不会存在于食物中，主要存在于经由动物所传染霉菌(mold):主要存在于酸性食物、墙与环境中酵母菌(yeast):主要存在酸性食物与蔗糖中细菌(bacteria)：存在于食物与环境中藻类(algae):真核生物病毒(virus):存在于活体各种食品微生物的大小真菌霉菌:2-10um酵母菌:5-10um细菌球菌:0.1-0.2um杆菌:0.5-1.5um原生动物:2.0-200um藻类:1.0um-几公尺微生物大小的对照比较光学显微镜可观察到的范围100μm100nm10nm1nm0.1nm10μm1μm电子显微镜观察到的范围上皮细胞红细胞代表性细菌藻类(1.0um-meters)真菌原生动物(2-200um)酵母菌类菌质体病毒0.45um过滤器蛋白质氨基酸原子生长曲线生长速率延迟期(Lagphase)对数期(Exponentialphase)静止期(Stationaryphase)死亡期(Deathphase)不同培养条件速率不同可由测定OD值得知可由显微镜直接测测数器)对数期静止期死亡期延迟期微生物的生长水活性(Aw,wateractivity)Aw=相对湿度/100Aw=同温下食物蒸汽压与纯水蒸汽压之比OrganismsAwmin大部分变败细菌0.91大部分变败酵母菌0.88大部分变败霉菌0.80Halophilicmolds0.75Xerophilicmolds0.65Osmophilicyeasts0.60Achromobacter0.96产气杆菌/好气杆菌0.95枯草芽孢杆菌0.95肉毒杆菌0.95大肠埃希氏菌0.96假单胞菌属0.97金黄色葡萄球菌0.86Saccharomycesrouxii0.62微生物温度需求嗜低温菌（0~30℃)20℃嗜中温菌(20~50℃)35℃嗜高温菌(45℃↑)37℃40℃60℃微生物生长温度统计微生物/生长温度010203040506070PseudomonasalboprecipitansNeisseriagonorrhoeae大肠埃希氏菌LactobacilluslactisFusobacteriumpolymorphum枯草芽孢杆菌凝结芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌食品微生物的危害食品中毒指针菌病原性大肠杆菌EPEC,ETEC,EHEC,EIEC,EAEC沙门氏杆菌Salmonallaenteritidis金黄色葡萄球菌Staphylcoccusaureus肠炎弧菌Vibrioparaheamolytius仙人掌杆菌Bacilluscereus产气夹膜杆菌Clostridiumperfringens肉毒杆菌Clostridiumbotulinum亚辛尼亚菌Yersiniaenterorocolitica李斯特菌Listeriamonocytogenes弯曲杆菌CampylobacterjejuniAeromonas气单胞菌属A.Hydrophia嗜水气单胞菌,A.sobria,A.caviae豚鼠气单胞菌Plesiomonas假单胞菌属铜绿假单胞菌产品杀菌原理杀菌定义灭菌(sterilization)与商业杀菌(commercialsterilization)商业杀菌利用加热杀菌的方式使食品达到无任何显着的对公共卫生危害之活细菌及其孢子存在以及在通常非冷藏之贮藏及运销条件下，使无任何微生物能在食品中繁殖灭菌将容器内所有的微生物及其孢子杀死，不会因为贮藏与运销条件而繁殖杀菌的种类物理性杀菌03UV化学性杀菌02氯类：次氯酸钠［NaOCl］、二氧化氯［ClO2］过醋酸/过乙酸(PAA,Peraceticacid)臭氧(O3)过氧化氢(H2O2)热杀菌01湿热杀菌：大部分的食品杀菌乾热杀菌：大部用在器具产品商业杀菌方式应用于可连续输送的流体食品，让产品可达到常温保存与流通的目的通常使用热交换器(heatexchanger)来进行连续式之管流中杀菌程序(continuousin-flowsterilizationprocess)低酸性食品(中性食品)(pH4.6)：目标的微生物为具有公共危险性的肉毒杆菌(Clostridiu