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百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
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《中式烹调技艺》第十章单元测试（制汤）
班级姓名得分
一、名词解释：
、制汤：
、素汤：
、提清：
二、填空：
、汤汁按烹饪原料的性质可分为和两大类；按味型可分为和
两种；按色泽可分为和两类；按工艺方法可分
为、、等。
、荤清汤的清制方法有和提清两种，其中提清又有和两种。
、脂肪的乳化作用产生有两个条件，一是，二
是。
、荤白汤又称奶汤，有和之分。
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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃
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、提清时所用的臊子有红、白之分，用、、制成的肉茸因色红称为红臊，
用制成的肉茸因色白称为白臊。
、高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的倍。
三、选择题：
、一般说来无论是单吊汤、双吊汤还是三吊汤，最后都应以作为提清原料。
、鸡脯肉、牛肉、鸡腿肉、鸡、鸭血
、汤中鲜味的主要成分是由形成的。
、矿物质、氨基酸、维生素、淀粉的水解
、荤白汤中奶白色的形成是作用。
、脂肪的乳化、胶原蛋白的水解、脂肪的水解、淀粉糊化
、制作荤白汤时原料一定要有。
、肥膘肉、肉皮、骨骼、火腿
、荤白汤变浓的主要原因是。
、脂肪的乳化、胶原蛋白的水解、脂肪的水解、蛋白质的凝固
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海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐
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、制作普通荤清汤的原料为。
、老母鸡、鸭、牛肉、火腿
四、简答：
、清制汤汁的原理是什么？
、制作荤汤的要领是什么？
、简述荤清汤和荤白汤制作时的火候。
、举例说明高级荤清汤的制作过程。
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