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太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
智慧树知到《中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业
技术学院）》章节测试附答案
第一章测试
1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？
A、水
B、油脂
C、酱油
D、糖
正确答案：B
2、面条制作时加盐的目的是？
A、提高面团筋性
B、颜色鲜艳
C、有滋味
D、增加粘稠度
正确答案：A
英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》
3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
A、揉制姿势不对
B、水放多了
C、水温过高
D、没有凉透进行揉制
正确答案：BCD
4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？
A、添加皮冻
B、打水
C、冰箱冷冻
D、加调味品
正确答案：ABC
5、调面时加蛋清和盐有什么作用？
A、使面团劲道、爽滑
B、使制成品相互不粘连
百学须先立志。——朱熹
C、使制品色彩艳丽
D、使制品香气扑鼻
正确答案：ABC
6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？
A、颜色透亮
B、内部无硬心
C、表面无白色斑点
D、无生面粉味道
正确答案：ABCD
7、下列哪些原料可以调制饺子面团？
A、南瓜汁
B、菠菜汁
C、苋菜汁
D、墨鱼墨囊
正确答案：ABCD
好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》
8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？
A、色彩艳丽
B、色调对比度大
C、水分少
D、营养丰富
正确答案：ABCD
第二章测试
1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？
A、面条表面出现细纹
B、面团弹性很好
C、面团延伸性很好
D、面团不粘手
正确答案：ABCD
2、从哪些方面判断发酵完成？
A、面团体积膨胀
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
B、面团横截面呈多孔组织
C、面团按下去回弹力弱
D、面团发酸
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