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天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为。——《孟子》
2025年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项
专业知识口试题库
中餐宴会摆台与服务部分
一、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；
(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；
(2)正确填写数量和品名；
(3)空行用笔划掉；
(4)如有特殊要求，需注明；
(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；
(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答:(1)白度或明度高；
(2)透光度高；
(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；
(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；
(5)具有能满足实用要求的理化性能；
(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答:(1)首先了解客人有无特别要求；
(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当
天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否
有错漏等；
(3)主动向宾客推销酒品、饮料；
(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟
通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；
(2)各种果汁、蔬菜汁；
(3)各式面包配黄油和果酱；
(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；
(5)各式蛋类；
(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
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吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；
(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；
(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；
(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；
(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？
答:(1)按要求着装，按时到岗；
(2)按要求和规范做好环境卫生；
(3)擦拭和检查各类餐具和器具；
(4)备足开餐时所需的调味品；
(5)装饰布置自助餐台；
(6)按规范摆放食物和摆台；
(7)参加餐前会；
(8)站立恭候客人光临。
8.承接宴会预订业务的程序是什么？
答:(1)做好预订前的准备工作；
(2)做好宴会预订受理工作；
(3)填写宴会预订单、处理预订资料；
(4)编制宴会预算；
(5)签发宴会预订确认书。
9.客房送餐食品服务的内容有哪些？
答:(1)早餐服务:为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；
(2)午餐、晚餐服务:提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；
(3)点心服务:提供三明治、面条、饺子和甜点等。
10.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T143082010)中要求的服务基本原则是什
么？
答:(1)对宾客礼貌、热
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