碳水化合物的营养.ppt

糖类食入过量*能量食入过多脂肪沉积肥胖（糖尿病、高血压）甜饮料、甜点、甜果品食入过多正餐食入量减少营养不良（肝脏、肾脏肿大）糖在口腔中残留细菌繁殖腐蚀牙齿糖过多维生素B1需要量过多维生素B1缺乏降低神经、肌肉活动能力，易骨折第三章碳水化合物的营养第三章碳水化合物的营养*第三章碳水化合物Carbohydrate，CHO3.1食物中重要的碳水化合物3.2碳水化合物的消化、吸收和代谢3.3碳水化合物的功能3.4膳食纤维及其作用3.5碳水化合物的供给与食物来源3.6功能性碳水化合物学习目的与要求*01了解碳水化合物的分类及膳食地位02掌握碳水化合物的生理功能03了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源04认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用3.1食物中重要的碳水化合物*碳水化合物的组成又称糖类化学名称：多羟基酮或醛类元素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m（二）食物中重要的碳水化合物*分类常见种类糖基数水解终产物甜度食物源单糖葡萄糖1葡萄糖74广泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、广泛麦芽糖2葡萄糖32乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁多糖淀粉许多葡萄糖0谷物、薯、豆糖原许多葡萄糖0肉、肝纤维素许多葡萄糖0蔬菜、瓜果单糖*六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖是构成多种CHO的最基本单位是天然CHO中甜度最高的糖双糖*2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。葡萄糖+果糖脱水蔗糖葡萄糖+葡萄糖脱水麦芽糖葡萄糖+半乳糖脱水乳糖0102多糖*淀粉：是植物性贮存多糖01糖原：是动物细胞贮存的多糖02纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。03淀粉的分子结构*?-1,4-糖苷键?-1,6-糖苷键淀粉颗粒糖原的分子结构*?-1,4-糖苷键?-1,6-糖苷键肌糖原：主要供肌肉收缩时能量的需要肝糖原：血糖的重要来源肝脏肌肉纤维素的分子结构*β-1,4-糖苷键主要特性*碳水化合物可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化主要特性*碳水化合物不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常不消化的碳水化合物*不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖非淀粉多糖（NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、0102033.2糖类的消化、吸收和代谢*食物