DB50T 609-2015 渝菜 红焖甲鱼烹饪技术规范　.docxVIP

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备案号：46536-2015DB50重庆市地方标准

DB50/T609—2015

渝菜红焖甲鱼烹饪技术规范

2015-07-15发布2015-10-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T609—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。

DB50/T609--2015

渝菜红焖甲鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了红焖甲鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于红焖甲鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB16869鲜、冻禽产品GB/T8937食用猪油

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

红焖甲鱼

以甲鱼为主料，加猪五花肉、鸡翅等为辅料烹制的一道渝菜。具有色泽金黄、肉质畑糯细嫩、咸鲜可口、汁稠味浓、营养丰富的特点。

4原辅料、调料要求

4.1甲鱼

应符合GB2733的要求。4.2五花肉

应符合GB2707的要求。

4.3鸡翅

2

DB50/T609—2015

应符合GB16869的要求

4.4猪油

应符合GB/T8937的要求。

4.5其它辅料、调料

其他相关要求应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选月符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

甲鱼一只约1000g.

6.1.2辅料

五花肉250g、鸡翅250g、化猪油75g、化鸡油15g、清汤1500g.6.1.3词料

酱油50g、胡椒粉5g、食盐6g、料酒100g、味精15g、大蒜10g、姜20g、葱5g。

6.2初步加工处理

甲鱼宰杀放血，去内脏后消洗干净。净锅置火口上、掺水烧沸，放入甲鱼煮约10min能刮去裙边上的粗皮时捞起，用小刀将甲鱼壳周围的裙边、腹部软皮和四肢粗皮刮净，再入沸水中出水捞起，用温水冲洗干净待用。

6.3刀工处理

将甲鱼剁去足爪，改成长2cm宽1cm的长方形块。五花肉洗净切成2cm见方的块，鸡翅宰去翅尖，改成两节、

6.4加热处理

3

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6.4.1甲鱼去腥

将甲鱼放入沸水锅内煮5min后捞起放入清水中浸漂约10min,再放入清汤锅内加盖用微火煮10min捞出待用。

6.4.2原汤制作

净锅置火口上，掺水烧沸，放入鸡翅、猪肉煮5min捞起。净锅置旺火上，掺化猪油40g烧至150℃,下姜片、葱节熵炒出香味，放入猪肉和鸡翅，编炒5min,下酱油、盐、料酒、掺入清汤，烧沸后倒入砂锅内，加盖在小火上煨成原汤待用。

6.4.3焖甲鱼

净锅置火口上，掺入猪油35g烧至150℃时放入大蒜煽炒至色泽发黄起锅，搅起茸泥。煨锅置火口上，掺入原汤，放入甲鱼、鸡翅用小火焖至炬软，将鸡翅捞起入盘，净锅重置火口上，掺入鸡油烧至150℃,下蒜茸、胡椒粉、味精推转起锅淋于鸡翅上，然后将甲鱼逐块摆在鸡翅上，淋上原汤即成。

6.5制作过程卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

7装盘

7.1盛装器皿

φ36cm圆盘一个。

7.2盛装方法

盛入法。

8品质要求

8.1色泽

金黄。

8.2气味及口味

咸鲜可口，汁稠味浓。8.3形态

形态整齐。

8.4质感

肉质畑糯细嫩。

9最佳食用温度及时间

4

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