肉的组成及特性.ppt

将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据试验，溶液pH值介于4.1～4.6时嫩化效果最佳，用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。3.酸渍用肉质量的0.4﹪～1.2﹪的碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉进行注射或浸泡处理，可以显著提高pH值和保水能力，肉的嫩度提高。同时降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽。4.碱渍给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca2+释放,同时也释放组织蛋白酶，使得一些结构蛋白质被水解，从而导致肉的嫩化。5.加压（三）肉的嫩化技术对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。01柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的难易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。02（四）嫩度的评定对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。一般来说如剪切力值大于4kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。剪切力值越大肉就越老，反之则越嫩。A嫩度的评定B（一）肉的比热肉的比热为1kg肉升降1℃所需的热量。它受肉的含水量和脂肪含量的影响，含水量多比热大，其冻结或溶化潜热增高，肉中脂肪含量多则相反。（二）肉的冰点肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。它取决于肉中盐类的浓度，浓度愈高，冰点愈低。纯水的冰点为0℃，肉中含水分70﹪～80﹪，并且有各种盐类，因此冰点低于水。一般猪肉、牛肉的冻结点为-1.2～-0.6℃。五、肉的其他性状五、肉的其他性状肉的热导率肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。热导率受肉的组织结构、部位及冻结状态等因素影响，很难准确地测定。肉的热导率大小决定肉冷却、冻结及解冻时温度升降的快慢。肉的热导率随温度下降而增大。因冰的热导率比水大4倍，因此,冻肉比鲜肉更易导热。第四节屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期对于宰后肉的变化，总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。一、肌肉收缩的基本原理滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化，而是I带在A带中伸缩，所以肌球蛋白粗丝的长度不变，只是F－肌动蛋白细丝产生滑动，在极度收缩时，甚至在H区出现一条新的高密度带，亦即收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；01能源因子ATP；02调节因子：初级调节因子-钙离子次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；03疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。04肌肉收缩的四个主要因子肌肉收缩的生物化学机制神经系统经神经纤维传递来自大脑的信号到肌原纤维膜，产生去极化作用；神经冲动沿T小管进入肌原纤维，促使肌质网将Ca2+释放到肌浆中；进入肌浆的Ca2+浓度增高到10-5mol/L时，Ca2+与细丝的肌原蛋白钙亚基（TN-C）结合，引起其他亚单位构型发生变化，原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点；Ca2+使肌球蛋白ATP酶活化，分解，同时肌球蛋白纤丝的突起端与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩肌动球蛋白。肌肉松弛的生物化学机制神经冲动的产生的动作电位消失，Ca2+通过肌质网钙泵作用被从肌浆中收回；肌原蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，抑制亚基（TN-L）开始起控制作用；ATP与Mg2+形成复合物，与肌球蛋白头部结合，细丝上的原肌球蛋白又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡住了肌动蛋白和肌球蛋白结合位点，形成肌肉的松弛状态。231屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。二、肉的僵直（一）屠宰后肌肉糖原的酵解糖酵解作用动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，肉的pH值下降,直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限